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研究了利用热处理对大豆分离蛋白(SPI)进行改性.热烘改性对SPI的吸水性、吸油性、发泡性和泡沫稳定性无显著性影响,常温粘度、高温粘度、耐热性、凝胶性和保水性分别比对照提高了118%、135%、108%、81%和83%.比较适宜的热烘改性条件为10min/85℃.
热烘改性对大豆分离蛋白功能性的影响
【摘 要】
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研究了利用热处理对大豆分离蛋白(SPI)进行改性.热烘改性对SPI的吸水性、吸油性、发泡性和泡沫稳定性无显著性影响,常温粘度、高温粘度、耐热性、凝胶性和保水性分别比对照提
【机 构】
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沈阳农业大学食品学院,沈阳·110161
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2004年期
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期刊
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