【摘 要】
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以四川桔为原料,对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。比较两株果酒酵母的发酵性能,单因素试验基础上对发酵初始糖度、发酵温度、初始pH值和酵母菌接种量进行L9(34)正交试验。发
【机 构】
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成都大学药食同源植物资源开发高校重点实验室
【基金项目】
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食品加工四川省高校重点实验室开放基金项目(11-S02);成都大学校基金项目(2010XJZ23);成都大学大学生创新型实验计划项目CCDU_CX_201101026)
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以四川桔为原料,对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。比较两株果酒酵母的发酵性能,单因素试验基础上对发酵初始糖度、发酵温度、初始pH值和酵母菌接种量进行L9(34)正交试验。发酵性能结果表明果酒酵母菌株1为最佳发酵菌株,影响桔子果酒感官品质的各因素主次顺序为发酵温度>酵母接种量>初始糖度>初始pH,结合酒精度和感官综合评分控制主发酵温度为21℃、酵母接种量为6%、初始糖度为20%和初始pH 3.4的条件下选用果酒酵母1发酵新鲜桔子全汁,可以获得口感、香气适宜的桔子果酒。
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