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平菇多糖是从平菇子实体中提取分离纯化得到的多糖类物质,试验证明具有多种生物学活性,是一种良好的功能性保健食品原料。本文对比分析了当前常用的水提法、超声波提取法、微波提取法和酶法等多糖提取方法。通过对各种提取方法工艺条件和多糖得率情况的分析研究,阐述了影响多糖得率的主要因素及各提取方法的优缺点。同时综述了平菇多糖的免疫调节、抗肿瘤活性、天然抗氧化活性以及抗感染力和抑菌活性的作用效果。