目的 找到循环用食用油在使用过程中极性组分的变化趋势.方法 通过使用3 L一级大豆油于(180±5)℃油温下多次循环油炸调味鸡翅、骨肉相连、五花肉串、原味鸡块、牙签肉,每次油炸约300 g上述肉制品,期间不添加新鲜大豆油,以此来模拟制作循环用食用油.分别取油炸2、3、4、5、6、10、14、16、20次肉制品的油样,待冷却后测定极性组分含量.本法利用全自动食用油极性组分自动分离系统将循环用食用油非极性组分和极性组分分离,收集非极性组分部分,实验计算得到非极性组分含量.结果 极性组分与非极性组分含量总和为1,随着油炸次数的增加,食用油的极性组分由1％升至10％以上,呈稳定上升趋势.结论 极性组分在食用油循环使用过程中变化是有规律性的,因此可以作为判断循环用食用油品质的重要指标之一.