【摘 要】
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为探究快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中嫩度与细胞凋亡酶活力的关系,以常规冷却和快速冷却处理的牦牛背最长肌为研究对象,分别在宰后不同时间点测定剪切力、肌原纤维小片化指
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,青海省玉树藏族自治州畜牧兽医工作站,青海省海北藏族自治州畜牧兽医科学研究所,甘肃省甘南藏族自治州畜牧兽医科学研究所
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31560463);甘肃省财政厅专项;国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CARS-37)
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为探究快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中嫩度与细胞凋亡酶活力的关系,以常规冷却和快速冷却处理的牦牛背最长肌为研究对象,分别在宰后不同时间点测定剪切力、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、caspase-9、3活力等指标变化。结果表明,快速冷却处理使宰后初期肌肉中心温度下降速率加快,pH下降速率降低。在宰后6 h内,MFI、caspase-9活力变化不显著(p>0.05)。pH、剪切力、caspase-9、3活力出现峰值时间延迟。此外,与常规冷却
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