【摘 要】
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本研究以大豆分离蛋白(SPI)为原料,通过植物乳杆菌发酵制备蛋白凝胶,并对凝胶工艺和聚集体的性质进行分析.正交试验结果表明S:PI凝胶最优接种量为3%,发酵时间为5h,发酵温度为
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2018YFD0400500,2018YFD0400503);黑龙江省博士后项目(LBH-Z15021);东北农业大学学术骨干项目(18XG28)~~
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本研究以大豆分离蛋白(SPI)为原料,通过植物乳杆菌发酵制备蛋白凝胶,并对凝胶工艺和聚集体的性质进行分析.正交试验结果表明S:PI凝胶最优接种量为3%,发酵时间为5h,发酵温度为37℃,初始pH值为6.5.此条件下持水性为46.00%,凝胶强度为23.67g.研究发现,植物乳杆菌发酵对蛋白浊度、电位和平均粒径均产生了显著性影响.实验结果有助于阐明乳酸菌发酵处理对豆类蛋白凝胶的影响,从而进一步为益生菌植物乳杆菌在豆制品中的应用提供理论指导.
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