【摘 要】
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细菌是白酒酿造3大类微生物之一,其在白酒生产中有着重要的作用,如:芽孢杆菌、乳酸菌、放线菌和梭菌等,它们能产生酯类、有机酸、吡嗪、萜烯等微量成分,从而影响白酒的风味与
【机 构】
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河北衡水老白干酿酒(集团)有限公司; 工业微生物教育部重点实验室天津市工业微生物重点实验室天津科技大学生物工程学院; 中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室;
【基金项目】
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国家重点研发计划(2016YFD0400500);国家自然科学基金项目(31471724);中国博士后科学基金面上项目(2017M611169);河北省博士后科研择优资助项目(B2018003031);2018年衡水市市校科技合作开发资金项目;中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金项目(2019zd025)
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细菌是白酒酿造3大类微生物之一,其在白酒生产中有着重要的作用,如:芽孢杆菌、乳酸菌、放线菌和梭菌等,它们能产生酯类、有机酸、吡嗪、萜烯等微量成分,从而影响白酒的风味与品质。基于细菌在白酒中的重要功能以及微生物分离培养技术和分析检测技术的进步,近年来相关研究越来越深入。该文综述了近年来白酒功能细菌的研究进展,介绍了酿酒各个环节中主要功能细菌及其在白酒中的作用,旨在为白酒功能细菌的研究提供参考。
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