【摘 要】
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关于电解还原处理对在高温高湿度(44℃ R. H.75%)条件下贮藏30日的陈大豆调制的酸沉淀蛋白质溶液的粘性与凝胶性的影响,研究结果如下:(1)经过电解还原处理(电流:l0mA,电流密
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关于电解还原处理对在高温高湿度(44℃ R. H.75%)条件下贮藏30日的陈大豆调制的酸沉淀蛋白质溶液的粘性与凝胶性的影响,研究结果如下:(1)经过电解还原处理(电流:l0mA,电流密度:2.5mA/cm~2) ,溶液的pH及SH基含量增加。(2)溶液的粘度随着处理时间的增长而增大,处理120分钟时达到最大值,120分钟后趋减。因加热引起的粘度上升,未经电解还原处理的尤为显著.(3) GDL凝胶体的硬度比未经电解还原处理的要硬,与粘度变化相同,在120分钟时为最大值.(4)经电解还原处理后,可以抑制由于过度加热造成的蛋白质溶液凝胶体硬度降低。
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