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研究了馒头面团发酵过程中电阻的变化,并希望通过电阻的变化规律,得到一种判断面团成熟度的客观方法.实验采用3种电极来测量面团发酵过程中的电阻值,结果显示,这3种电极在发酵终点时间段电阻没有显著的特征变化,而且没有达到判断面团成熟度所要求的可重复性.采用3种电极对面团电阻的多次测量值的距离分析相关系数范围是0.778～0.982.以上结果说明面团发酵过程中的电学特性十分复杂,采用以上的电极不能得到可重复性的电阻变化规律,并以此作为判断发酵面团成熟度的依据.