具有芳香气味的蔬菜比较多，如蒜苗、韭菜、芥菜、香椿、芹菜等都是；但气味浓烈，又独具个性的，则仍数芹菜。芹菜有水芹、旱芹两种。旱芹香气更浓，故又名香芹。近年来从国外引进的洋芹（西芹），类似旱芹，茎部明显粗大，纤维细嫩并相对较少，耐贮藏，产量也高。随着栽培技术的提高，芹菜几乎一年四季皆有生产，是一种味美、清香、营养丰富又具有多种保健功能的佳蔬。
　　在烹调方法上，芹菜多用于炒食。可以单炒，更可以与肉类（包括猪、牛、羊肉）、鱿鱼等配伍炒食，还可以与肉类等一起剁成馅包饺子或包子，均属上品。由于芹菜特有的香，与牛、羊肉以及鱼类等一起烹煮时，具有明显的去除腥味的作用。
　　芹菜每100 g含蛋白质2.2 g，碳水化合物10 g，并含较多的钙，磷，铁，维生素A原，维生素C、P以及烟酸等。其中含铁量较高，每100 g为8.5 mg；含钾也很丰富；含维生素C也较丰富，每100 g叶中为29 mg，茎中为6 mg。此外，芹菜中还含有元荽苷、挥发油、甘露醇等。从而除一般营养外，芹菜还是缺铁性贫血患者的佳蔬。又，中国人一般吃盐较多，营养学家认为钾、钠两种元素在日常饮食中应保持平衡，这种比例约为2：1，即如人体每日需钾4 g，则钠的摄入量应为2 g。因此，经常多吃一些芹菜，对维持人体钾、钠平衡，也很有好处。
　　水芹多产于南方，旱芹则多生长于北方。由于两种芹菜的生长环境不同，所以在食疗效果上也略有差别。现代药理研究证实，水芹具有保肝、抗结核的效果。水芹含多种氨基酸、挥发油、水芹素等。水芹的水煎液对肝细胞有一定的保护作用。肝炎、肝功能不全者宜常食之。水芹还含有抑杀结核杆菌的成分，可以提高机体的免疫力和抗病能力，使结核杆菌逐渐减少或者消失，所以结核病患者可经常多吃一些水芹。英国科学家研究发现，食用水芹还可以减少烟草中的有毒物质对肺细胞的损害。
　　旱芹具有良好的降血压、降血脂、降胆固醇的功效。旱芹含有机酸、芹菜素、芹菜苷，还含有挥发油。芹菜素或芹菜鲜汁均有明显的降压作用；旱芹中的芹菜素还能抑制人的血管平滑肌增殖，预防动脉硬化。国内以旱芹制成的酊剂，对早期高血压患者，有明显的疗效。一般高血压患者，可以取新鲜旱芹切细绞汁，加糖少许，代茶饮，每日服2~3次，每次服40 ml；也可以取连根旱芹50 g，糯米250 g，共同煮粥，每日早晚食用。
　　中医常用旱芹入药，所以又称药芹。中医认为：芹菜性味甘凉，入肺、胃、肝经，有平肝清热、祛风利湿、健胃利血、镇静调经的功效，适用于高血压、妇女月经不调等症。《神农本草经》说，芹菜“主女子赤沃，止血养精，保血脉，益气，令人肥健嗜食。”又如《随息居饮食谱》谓：芹菜“甘凉清胃、涤热夷风，补口齿、咽喉，明目。”
　　另外，芹菜还具有一种鲜为人知的奇妙作用——兴奋作用，对性功能衰弱的患者，无论男女，均有较好的疗效。
　　蔬菜、水果是维生素、矿物质和微量元素的主要来源。按照中国营养学会推荐的膳食金字塔建议，每人每天应吃100~200 g水果、400~500 g蔬菜；而我们中的大多数人蔬菜、水果摄入量远远低于这个标准，从而多吃一些营养丰富又具有一定保健作用的芹菜一类的蔬菜，就显得更为必要了。