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观念陈旧，技术落后，使山西醋业裹足不前，“老大”地位备受威胁；市场鱼龙混杂，行业内耗不止，导致山西陈醋名誉受损。重压之下，山西醋业路在何方？
山西是醋的发源地。今年3月，山西醋行业骤然增添了一个新词汇——“醋超市”。“经营山西醋为先。”山西启动在全国建3000个“醋超市”连锁店的计划，引起了社会的关注。
“醋超市”能走多远？它对于全国醋业的格局将会产生什么影响？对于山西这个资源大省的发展又具有什么意义？
“醋老大”处境尴尬
曾经一段时期，关于醋的一切荣耀几乎都归于山西。在1956年和1965年的全国调味品鉴定会上，山西醋连续被评为第一名；1979年又被轻工业部和山西省省人民政府命名为“优质产品”。山西老陈醋驰名海外，《日本酿造协会杂志》曾载文赞扬山西醋的功效……
但到了20世纪80年代～90年代期间，先是镇江醋在全国评比中首次超过山西，带来了一股不小的冲击波，同时也让山西人首次感到了尴尬；进入新世纪，镇江恒顺醋业快速发展和决定在山西投资建厂，使山西醋老大的地位遭到了严峻挑战。
2000年年底，恒顺股票上市，融资2.84亿元。2007年1月16日《中国证券报》对恒顺醋业给予“推荐”的投资评价称，预计该公司2006年到2008年的每股收益接近翻番。有资料显示，该公司目前全国市场占有率不到5%，计划到2015年全国市场占有率达到30%。如果此计划成为现实，那将预示着山西醋业的市场份额要被切走一大块。
从以上现状不难看出，醋业激烈的竞争已经突破了以往区域性的概念，山西丢失醋老大的位置，决不是危言耸听！
从情感上讲，“醋老大”是任何一个山西人都不愿意丢失的荣誉。但盲目的乐观或自卑都不利于山西醋业的发展。认识这个问题还应该通过对比来理性地看待。
山西酿醋协会负责人曹文杰向记者介绍，近年来山西醋业平均每年以10%～15%的速度递增。全国的食醋总产量约300万吨，山西省的产量近30万吨，居全国首位，但利润却低得可怜。有人形容，山西一瓶醋还不如一瓶纯净水的价格高。
从厂家来讲，山西现在拥有大小醋厂500余家，在全国最多。但形成规模生产、年产量上万吨的企业仅有3家，而这3家的年产销量也只有6万吨，不及恒顺一家企业的年产销量。
20世纪80年代山西老陈醋南下广东销量最大，每月发50个车皮。到90年代末，镇江醋进入48个国家的华人社区，出口每年达到3000吨以上，而山西现在每年的出口量仅300吨。
表面来看，山西的醋产量和生产厂家在数据上还是“老大”，但实际效益与其他企业相比却存在巨大反差。不知不觉中，山西醋在全国的位置已经悄然变化。
重压之下始创新
曹文杰向记者谈起了2003年一段令人难堪的经历。
那是中央电视台组织的一台宣传醋功能的节目录制现场，在展示精致的山西老陈醋时，主持人面对镜头却怎么也打不开瓶盖，录制被迫中止；而恒顺醋的瓶盖上有个拉环，主持人当场很轻松就拉开了。在展示山西熏蒸煮醋可以杀菌、预防感冒时，恒顺醋的销售人员拿出一个小瓶子轻轻一按，“嗤嗤”喷出了醋雾，很方便地解决了同样的问题；当主持人让现场的观众品尝山西保健醋时，恒顺醋的销售人员却把一粒醋胶囊放入嘴中，并介绍说这种胶囊已经提取了醋的精华，有利于人体保健的功能。
谈及此事，曹文杰感慨万端：恒顺醋业给我们上了一课，人家就这么一改，既方便享用，又提高了效益。开发出来的醋胶囊提高了产品的附加值，一盒市面售价就达120元，利润比山西的醋高出了几十倍！
“我们只知道自己的醋好，是粮食经过几十道工序酿造出来的，也早意识到有驻颜、保健、防病作用，但为什么始终不能在产品的开发和深加工方面多做文章呢？”曹文杰一语中的：现成饭吃得太多了！
据不完全统计，山西目前有大小醋厂500余家，但除20多家积极进行技术创新外，不少企业仍然停留在“设备简单化、技术工匠化、检测经验化、管理粗放化”的简单再生产上。无论是在产量上，还是品种上都在低水平线上徘徊。甚至到现在，还有些人对恒顺醋业快速发展和在山西投资建厂的现状不以为然，总认为醋是北方地域性的产物，南方人再折腾也难有作为。
不思进取，观念落伍，付出的是全方位滞后的代价。个别小企业、小作坊打着山西老陈醋的牌子干一些非法的勾当，2004年甚至出现了用冰醋酸勾兑山西老陈醋的事件，使山西正宗老陈醋的声誉受到严重损害，带来了价格一降再降的恶果。
由于利润空间的缩小，山西醋业在技术、设备改造上的投资捉襟见肘，山西老陈醋的内在质量也难免受到影响。这一恶性循环使山西醋业只能在低层次的竞争中疲于奔命。一些小企业不顾大局，互相拆台，内耗难止。最新资料显示，山西醋目前每吨平均售价仅为2000元左右，而同为四大名醋之一的镇江香醋，每吨平均价高达4500元。
在经历了滑坡的跌宕和震动之后，山西醋行业终于在竞争对手的围追堵截中猛醒，明确喊出了“重振山西醋雄风”的口号。但多年付出的沉重代价告诉人们：要发展，就必须彻底改变观念，坚决走创新之路。而根本是理念上的创新。在这方面，山西已经迈出了可贵的一步。
山西省酿醋行业协会已经向国家工商总局提出了申请“山西老陈醋、老陈醋、山西陈醋、山西熏醋、熏醋”5个产品的证明商标，旨在保护山西老陈醋。在启动保护这一历史名牌进程的同时，伴行的是技术创新和深加工的开发。
技术创新是山西醋业面临的迫切问题，它包括菌种、生产工艺、陈酿、勾兑等方面。山西老陈醋集团进行了红曲醋的开发和老陈醋基本成分的分析与研究。中北大学与山西省酿醋协会为解决老陈醋沉淀问题，研究了老陈醋过渡技术。
山西一些知名醋企业如水塔、东湖、来福、宁化府等，也开发了许多诸如醋饮料、醋胶囊等高附加值的产品。尤其是长治瑞福莱在醋菌种和工艺方面都做了大胆的改良，在继承和发扬传统工艺的基础上，融入了现代科学技术，在酿醋工艺的革新方面先行—步。
但曹文杰在谈到山西醋业创新问题时，很形象地总结出“醒得早，起得晚，死得快”的怪现象，值得深刻反思。他说，山西的一些醋企业并非没有早想到开发制造醋胶囊和新产品，甚至比恒顺醋业还早，但就是行动跟不上，动起来的也没有形成规模批量生产，最后又垮掉了，真让人惋惜啊！
从20世纪80年代至今，山西醋业的发展已经徘徊了20多年，这20多年的事实告诉人们，对驾轻就熟的传统方式舍不得丢弃，创新的思路不彻底，就只能跟在人家屁股后面走。
“醋超市”横空出世
今年3月，山西“醋超市”甫一亮相，许多关注山西醋业发展的老专家、老领导和行内人士便纷纷发表见解，皆认为此举为发展山西醋业另辟蹊径，对改变山西醋业目前被动的局面，作用不可低估。
据山西“醋超市”总裁王建忠介绍，从位于北京景山西街一家只有50平方米的“醋超市”的运营情况看，该超市一年的销售额有望达到200万元。其中最重要的原因是，这些醋货真价实，与老百姓的需求接了轨。据悉，由于该店的成功运营，北京又促成了4家“醋超市”的开业。在全国到今年底还要在上海、天津、广州、深圳、重庆、沈阳、大连、郑州等城市正式开建30家“醋超市”。
从抓产品到抓市场，“醋超市”带来的是经营理念上的彻底改变，正如一位资深醋业专家所言：这一改变意义是重大的，过去我们是跟在人家的屁股后头走，现在是牵住了市场的“牛鼻子”。
“醋超市”的出现，有望根治山西醋市场真假难辨，良莠不齐的“顽疾”。根据规定，“醋超市”营销的范围，必须是经过国家认定的品牌和经过专业检测认定的产品，即使是品牌醋，醋厂的工艺流程和质量保证也必须要经过醋行业协会的认定。据了解，“醋超市”已和山西包括水塔、东湖、宁化府等品牌在内的几乎所有符合质量要求的厂家和企业都签订了销售协议。
另外，山西酿醋协会也力图改变行业的无序状态，但由于山西缺乏号召力强的龙头企业，多年形成了各自为战，各守一摊的诸侯格局，因而整合的难度可想而知。“醋超市”的出现无疑为解决这一难题提供了新的思路，那就是以市场为导向，通过扩大优质产品的市场，从源头上堵住假冒劣次醋上市，使其市场萎缩，进而带来醋业的整合。据此，山西酿醋协会已将工作的重心放在了帮助企业做大做强上，积极鼓励优势企业通过兼并、收购、合作的方式联合，使全省能逐步涌现出3个～5个年产能力达到10万吨～20万吨的大企业集团，以彻底扭转山西酿醋行业目前恶性竞争的混乱局面。
“醋超市”已被列为山西省“十一五”规划产业结构调整重要项目，“醋超市”在市场的开发上，没有局限于醋，而是以老陈醋为龙头，捆绑山西名特土产品在全国进行连锁经营，这种“以醋捆绑山西土特产品于一体”的销售开发模式，带来了山西农产品加工和深加工产业的形成。同时，醋超市还从保健、美容、日用等方面开始了更高科技含量的醋产品的研制开发。
山西是醋的发源地。今年3月，山西醋行业骤然增添了一个新词汇——“醋超市”。“经营山西醋为先。”山西启动在全国建3000个“醋超市”连锁店的计划，引起了社会的关注。
“醋超市”能走多远？它对于全国醋业的格局将会产生什么影响？对于山西这个资源大省的发展又具有什么意义？
“醋老大”处境尴尬
曾经一段时期，关于醋的一切荣耀几乎都归于山西。在1956年和1965年的全国调味品鉴定会上，山西醋连续被评为第一名；1979年又被轻工业部和山西省省人民政府命名为“优质产品”。山西老陈醋驰名海外，《日本酿造协会杂志》曾载文赞扬山西醋的功效……
但到了20世纪80年代～90年代期间，先是镇江醋在全国评比中首次超过山西，带来了一股不小的冲击波，同时也让山西人首次感到了尴尬；进入新世纪，镇江恒顺醋业快速发展和决定在山西投资建厂，使山西醋老大的地位遭到了严峻挑战。
2000年年底，恒顺股票上市，融资2.84亿元。2007年1月16日《中国证券报》对恒顺醋业给予“推荐”的投资评价称，预计该公司2006年到2008年的每股收益接近翻番。有资料显示，该公司目前全国市场占有率不到5%，计划到2015年全国市场占有率达到30%。如果此计划成为现实，那将预示着山西醋业的市场份额要被切走一大块。
从以上现状不难看出，醋业激烈的竞争已经突破了以往区域性的概念，山西丢失醋老大的位置，决不是危言耸听！
从情感上讲，“醋老大”是任何一个山西人都不愿意丢失的荣誉。但盲目的乐观或自卑都不利于山西醋业的发展。认识这个问题还应该通过对比来理性地看待。
山西酿醋协会负责人曹文杰向记者介绍，近年来山西醋业平均每年以10%～15%的速度递增。全国的食醋总产量约300万吨，山西省的产量近30万吨，居全国首位，但利润却低得可怜。有人形容，山西一瓶醋还不如一瓶纯净水的价格高。
从厂家来讲，山西现在拥有大小醋厂500余家，在全国最多。但形成规模生产、年产量上万吨的企业仅有3家，而这3家的年产销量也只有6万吨，不及恒顺一家企业的年产销量。
20世纪80年代山西老陈醋南下广东销量最大，每月发50个车皮。到90年代末，镇江醋进入48个国家的华人社区，出口每年达到3000吨以上，而山西现在每年的出口量仅300吨。
表面来看，山西的醋产量和生产厂家在数据上还是“老大”，但实际效益与其他企业相比却存在巨大反差。不知不觉中，山西醋在全国的位置已经悄然变化。
重压之下始创新
曹文杰向记者谈起了2003年一段令人难堪的经历。
那是中央电视台组织的一台宣传醋功能的节目录制现场，在展示精致的山西老陈醋时，主持人面对镜头却怎么也打不开瓶盖，录制被迫中止；而恒顺醋的瓶盖上有个拉环，主持人当场很轻松就拉开了。在展示山西熏蒸煮醋可以杀菌、预防感冒时，恒顺醋的销售人员拿出一个小瓶子轻轻一按，“嗤嗤”喷出了醋雾，很方便地解决了同样的问题；当主持人让现场的观众品尝山西保健醋时，恒顺醋的销售人员却把一粒醋胶囊放入嘴中，并介绍说这种胶囊已经提取了醋的精华，有利于人体保健的功能。
谈及此事，曹文杰感慨万端：恒顺醋业给我们上了一课，人家就这么一改，既方便享用，又提高了效益。开发出来的醋胶囊提高了产品的附加值，一盒市面售价就达120元，利润比山西的醋高出了几十倍！
“我们只知道自己的醋好，是粮食经过几十道工序酿造出来的，也早意识到有驻颜、保健、防病作用，但为什么始终不能在产品的开发和深加工方面多做文章呢？”曹文杰一语中的：现成饭吃得太多了！
据不完全统计，山西目前有大小醋厂500余家，但除20多家积极进行技术创新外，不少企业仍然停留在“设备简单化、技术工匠化、检测经验化、管理粗放化”的简单再生产上。无论是在产量上，还是品种上都在低水平线上徘徊。甚至到现在，还有些人对恒顺醋业快速发展和在山西投资建厂的现状不以为然，总认为醋是北方地域性的产物，南方人再折腾也难有作为。
不思进取，观念落伍，付出的是全方位滞后的代价。个别小企业、小作坊打着山西老陈醋的牌子干一些非法的勾当，2004年甚至出现了用冰醋酸勾兑山西老陈醋的事件，使山西正宗老陈醋的声誉受到严重损害，带来了价格一降再降的恶果。
由于利润空间的缩小，山西醋业在技术、设备改造上的投资捉襟见肘，山西老陈醋的内在质量也难免受到影响。这一恶性循环使山西醋业只能在低层次的竞争中疲于奔命。一些小企业不顾大局，互相拆台，内耗难止。最新资料显示，山西醋目前每吨平均售价仅为2000元左右，而同为四大名醋之一的镇江香醋，每吨平均价高达4500元。
在经历了滑坡的跌宕和震动之后，山西醋行业终于在竞争对手的围追堵截中猛醒，明确喊出了“重振山西醋雄风”的口号。但多年付出的沉重代价告诉人们：要发展，就必须彻底改变观念，坚决走创新之路。而根本是理念上的创新。在这方面，山西已经迈出了可贵的一步。
山西省酿醋行业协会已经向国家工商总局提出了申请“山西老陈醋、老陈醋、山西陈醋、山西熏醋、熏醋”5个产品的证明商标，旨在保护山西老陈醋。在启动保护这一历史名牌进程的同时，伴行的是技术创新和深加工的开发。
技术创新是山西醋业面临的迫切问题，它包括菌种、生产工艺、陈酿、勾兑等方面。山西老陈醋集团进行了红曲醋的开发和老陈醋基本成分的分析与研究。中北大学与山西省酿醋协会为解决老陈醋沉淀问题，研究了老陈醋过渡技术。
山西一些知名醋企业如水塔、东湖、来福、宁化府等，也开发了许多诸如醋饮料、醋胶囊等高附加值的产品。尤其是长治瑞福莱在醋菌种和工艺方面都做了大胆的改良，在继承和发扬传统工艺的基础上，融入了现代科学技术，在酿醋工艺的革新方面先行—步。
但曹文杰在谈到山西醋业创新问题时，很形象地总结出“醒得早，起得晚，死得快”的怪现象，值得深刻反思。他说，山西的一些醋企业并非没有早想到开发制造醋胶囊和新产品，甚至比恒顺醋业还早，但就是行动跟不上，动起来的也没有形成规模批量生产，最后又垮掉了，真让人惋惜啊！
从20世纪80年代至今，山西醋业的发展已经徘徊了20多年，这20多年的事实告诉人们，对驾轻就熟的传统方式舍不得丢弃，创新的思路不彻底，就只能跟在人家屁股后面走。
“醋超市”横空出世
今年3月，山西“醋超市”甫一亮相，许多关注山西醋业发展的老专家、老领导和行内人士便纷纷发表见解，皆认为此举为发展山西醋业另辟蹊径，对改变山西醋业目前被动的局面，作用不可低估。
据山西“醋超市”总裁王建忠介绍，从位于北京景山西街一家只有50平方米的“醋超市”的运营情况看，该超市一年的销售额有望达到200万元。其中最重要的原因是，这些醋货真价实，与老百姓的需求接了轨。据悉，由于该店的成功运营，北京又促成了4家“醋超市”的开业。在全国到今年底还要在上海、天津、广州、深圳、重庆、沈阳、大连、郑州等城市正式开建30家“醋超市”。
从抓产品到抓市场，“醋超市”带来的是经营理念上的彻底改变，正如一位资深醋业专家所言：这一改变意义是重大的，过去我们是跟在人家的屁股后头走，现在是牵住了市场的“牛鼻子”。
“醋超市”的出现，有望根治山西醋市场真假难辨，良莠不齐的“顽疾”。根据规定，“醋超市”营销的范围，必须是经过国家认定的品牌和经过专业检测认定的产品，即使是品牌醋，醋厂的工艺流程和质量保证也必须要经过醋行业协会的认定。据了解，“醋超市”已和山西包括水塔、东湖、宁化府等品牌在内的几乎所有符合质量要求的厂家和企业都签订了销售协议。
另外，山西酿醋协会也力图改变行业的无序状态，但由于山西缺乏号召力强的龙头企业，多年形成了各自为战，各守一摊的诸侯格局，因而整合的难度可想而知。“醋超市”的出现无疑为解决这一难题提供了新的思路，那就是以市场为导向，通过扩大优质产品的市场，从源头上堵住假冒劣次醋上市，使其市场萎缩，进而带来醋业的整合。据此，山西酿醋协会已将工作的重心放在了帮助企业做大做强上，积极鼓励优势企业通过兼并、收购、合作的方式联合，使全省能逐步涌现出3个～5个年产能力达到10万吨～20万吨的大企业集团，以彻底扭转山西酿醋行业目前恶性竞争的混乱局面。
“醋超市”已被列为山西省“十一五”规划产业结构调整重要项目，“醋超市”在市场的开发上，没有局限于醋，而是以老陈醋为龙头，捆绑山西名特土产品在全国进行连锁经营，这种“以醋捆绑山西土特产品于一体”的销售开发模式，带来了山西农产品加工和深加工产业的形成。同时，醋超市还从保健、美容、日用等方面开始了更高科技含量的醋产品的研制开发。