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探讨了几种变性淀粉对鸡肉糜保水性、乳化性以及凝胶特性的影响.结果表明,变性淀粉能显著改善肉糜的持水性和乳化性,并能使肉糜制品具有良好的组织状态和口感,其作用效果要优于马铃薯原淀粉,几种变性淀粉中,Kreation MB有较好的乳化性和保水性,而且软硬适中,弹性较好,最适合用于鸡肉糜制品中.
变性淀粉对鸡肉糜品质影响的研究
【摘 要】
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探讨了几种变性淀粉对鸡肉糜保水性、乳化性以及凝胶特性的影响.结果表明,变性淀粉能显著改善肉糜的持水性和乳化性,并能使肉糜制品具有良好的组织状态和口感,其作用效果要优
【机 构】
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华南理工大学食品与生物工程学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2005年3期
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