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肉质品质是指鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养价值等有关的一些物理特征和化学特征的综合体现.风味是指人的嗅觉、味觉和口腔触觉的复合感觉,包括气味和味道.对风味起正面作用的有香味和滋味,如肌苷酸、核糖、含硫氨基酸和某些鲜味肽都产生滋味;起负面作用的是膻味,羊肌肉中脂肪酸的含量和组成是影响肉质品质和膻味的重要因素.