【摘 要】
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【目的】本研究旨在探索抑制地涌金莲花在加工过程中褐变的方法。【方法】首次采用柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、CaCl2、EDTA-2Na 4种护色剂对地涌金莲进行护色处理,研究护色剂质
【机 构】
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江西师范大学,西南林业大学,南昌大学
【基金项目】
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西南林业大学风景园林学重点学科开放基金;江西省教育厅一般项目(GJJ150331)
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【目的】本研究旨在探索抑制地涌金莲花在加工过程中褐变的方法。【方法】首次采用柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、CaCl2、EDTA-2Na 4种护色剂对地涌金莲进行护色处理,研究护色剂质量浓度和护色时间对地涌金莲花的色差值、褐变度、多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活力的变化。【结果】4种护色剂的护色效果的变化趋势为柠檬酸>D-异抗坏血酸钠>CaCl2>EDTA-2Na,柠檬酸和CaCl2的最适护色质量浓度为0.3%,D-异抗坏血酸钠为0.35%;4种护色剂的最适护色时间为2 h;单一柠檬酸的护色效果优于柠檬酸-D-异抗坏血酸钠复合护色剂的护色效果;0.3%柠檬酸处理2 h对PPO活力的抑制率高达96.67%,对POD活力的抑制率高达91.71%。【结论】0.3%柠檬酸处理2 h可以作为一种有效抑制地涌金莲花加工过程中褐变的方法。
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