【摘 要】
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莲藕是我国出口创汇的重要蔬菜之一,而褐变是莲藕贮藏和加工过程中限制其品质的关键问题。研究莲藕贮藏期间不同温度条件下可溶性蛋白质、还原糖等褐变相关成分,以及多酚氧化
【机 构】
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扬州大学食品科学与工程学院; 扬州大学食品科学与工程学院 扬州225009; 扬州225009;
【基金项目】
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江苏省农业科技攻关项目(BE2005324)
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莲藕是我国出口创汇的重要蔬菜之一,而褐变是莲藕贮藏和加工过程中限制其品质的关键问题。研究莲藕贮藏期间不同温度条件下可溶性蛋白质、还原糖等褐变相关成分,以及多酚氧化酶活性、呼吸强度等生理生化指标,从各指标的变化规律出发,探讨两类指标与褐变的相互关系。研究结果表明:莲藕采后贮藏期间,褐变度和PPO活性均呈上升趋势,可溶性蛋白质含量呈先上升后下降的趋势,还原糖含量在不同温度下变化差异显著。与室温贮藏相比,冷藏条件下的莲藕褐变度和PPO活性较低,而可溶性蛋白质和还原糖含量较高。室温和冷藏贮藏下莲藕的呼吸强度高峰分别出现在采后的第4天和第15天。莲藕褐变度与PPO活性之间、还原糖含量与呼吸强度之间存在很大的相关性。
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