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<正>南京的嫩豆腐具有质地细嫩,保水性强,弹性强,刀剖面光亮,成型稳定,色泽美观,烧食呈孔泡状,绵软有劲的特色,是由一整套加工制作的方法决定的。一、大豆的选择与浸泡同嫩豆腐的质量的好坏关系。因为大豆的种皮里含有可溶性色素直接影响着嫩豆腐的色泽,所以,选用籽粒整齐团饱的黄大豆来做,讲究的还脱去种皮后再加工制