【摘 要】
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采用粉质仪、拉伸仪、吹泡仪和面筋仪分别对56种具有代表性的小麦粉样品进行检测,研究小麦粉的粉质特性、拉伸特性、吹泡特性和面筋特性等流变学品质指标间的关系。结果表明:
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采用粉质仪、拉伸仪、吹泡仪和面筋仪分别对56种具有代表性的小麦粉样品进行检测,研究小麦粉的粉质特性、拉伸特性、吹泡特性和面筋特性等流变学品质指标间的关系。结果表明:粉质特性、拉伸特性、吹泡特性和面筋特性有些指标之间存在显著或极显著相关关系,有些指标各自具有特异性。小麦和面粉进行品质检测时,应根据其检测目的和食品用途选择使用合适的指标进行评价,提高研究和检测效率。
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