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酸菜鱼
原料：鲤鱼1条（1 000 g左右），陈年泡青酸菜250 g。
辅料：鸡蛋清1个，混合油40 g，汤1 250 g，精盐1 g，味精3 g，胡椒面4 g，料酒15 g，泡辣椒末25 g，花椒10粒，姜片3 g，蒜瓣7 g。
制作：1. 将鲤鱼去鳞、鱼鳃，剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，鱼骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2. 将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。
3. 将鱼肉斜刀片成0.3 cm的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
4. 将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1～2 min。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即可。
特色：酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
油焖缩项鳊
原料：武昌鱼750 g，肥膘肉50 g，玉兰片50 g，辣椒（红、尖）25 g。
辅料：味精3 g，白砂糖20 g，黄酒15 g，酱油50 g，猪油（炼制）20 g，植物油100 g，小葱15 g，姜15 g，盐30 g。
制作：1. 将鱼粗加工以后，在鱼身两面剞斜十字，用酱油涂抹鱼身腌渍5 min。
2. 猪肥膘肉切成3 cm长的丝；红辣椒、小葱、玉兰片洗净，都分切成3 cm长的丝。
3. 旺火上锅，下植物油，烧至八成热，下鱼，用勺翻动，待炸至两面淡黄时捞出。
4. 锅内余油倒出，仍置火上，放入肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片等丝煸炒；炒出香味后，将炸好的鱼下锅内，下入黄酒、姜末、酱油、白糖、味精、精盐、清汤等焖烧3 min。
5. 待鱼汁渐浓时，将锅移到小火上加盖焖至透味汤浓时，再端锅到旺火上，下猪油续焖2 min，即可起锅盛盘。
特色：油焖缩项鳊为湖北名菜，色泽黄亮，汁浓味醇，外皮酥滑，鱼肉肥嫩，咸鲜微辣，酒饭两宜。
东台鱼汤面
原料：鲫鱼500 g，黄鳝150 g，猪骨300 g，虾籽15 g，精盐3 g，姜葱各20 g，料酒10 g，白胡椒粉3 g，熟猪油500 g（实耗50 g），面粉250 g，鸡蛋清2个。
制作：1. 将鲫鱼、鳝骨分别用熟猪油炸至金黄色捞出，猪骨用油炸透。
2. 取汤锅，加沸水，放入炸好的原料、姜葱、料酒，大火熬10 min后，再将原料从汤锅中滤出，沥干水后，成第一道浓汤，再将滤出的原料煸炒成芽黄色，再放入汤锅中用大火熬取第二道浓汤，如此反复3次，共炸三遍，熬煮三次，三份浓汤再合二为一，熬到汤浓白时滤去鱼渣，加入炸好的猪骨、姜葱、料酒、虾子（用纱布包好），炖成鱼汤。
3. 面粉加盐、蛋清、水，揉成面团，用擀面杖擀成面皮，叠好切成粗细均匀、长短一致的面条。
4. 鳝肉用姜葱、料酒、盐腌好后炸至酥脆。
5. 锅中放水烧开，将面下锅后，不要搅拌，待其从锅底自然漂起后，捞出在凉开水中冲涮一下，再入锅复烫即捞出。将面放入碗中，浇上烧开的鱼汤，再放入虾子、蒜花、脆鳝，用白胡椒粉和盐调味即可。
特色：东台鱼汤面为苏菜名肴。汤味浓郁，鲜香味美，做工精细，老幼咸宜。
油焖鲍鱼
原料：干鲍鱼300 g，猪瘦肉100 g，水发香菇50 g，净冬笋150 g，时鲜菜250 g，熟火腿片25 g，葱结15 g，姜片5 g，绍酒50 g，白糖15 g，酱油25 g，胡椒粉1 g，味精20 g，湿淀粉50 g，猪骨头750 g，麻油1.5 g，熟猪油750 g（约耗100 g）。
制作：1. 干鲍鱼用清水浸泡1 h，取出，放入葱结、姜片、绍酒（15 g），用中火煮1 h，去掉腥味捞出，片去枕肉（因此肉太韧），然后用斜刀切成厚0.2 cm的片。
2. 猪瘦肉、冬笋均切成鲍鱼同样的大片，与鲍鱼一并放入用中火烧至六成热的油锅中，炸3 min捞出。
3. 炒锅内倒入猪骨头汤用中火烧沸后移在微火上，放入香菇和过油的鲍鱼、猪瘦肉、冬笋片，加入白糖、酱油、绍酒（35 g）、味精，焖30 min起锅。
4. 炒锅放旺火上，将砂锅内所有物料连汤倒入烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，颠翻几下，装入汤盘，盘边可装配炒熟的时鲜蔬，再铺上火腿片，撒上胡椒粉，淋上芝麻油即成。
特点：油焖鲍鱼为闽菜名肴，菜色浅红，质地软嫩香甜，润滑爽口，营养丰富。
蟹粉鱼翅
原料：水发鱼翅150 g，蟹粉50 g，熟火腿末5 g，姜末5 g，胡椒粉1 g，鸡清汤150 g，绍酒15 g，酱油15 g，精盐2.5 g，味精1.5 g，湿淀粉25 g，熟猪油15 g。
制作：1. 把蟹粉放在锅里，加入酱油、盐、酒、姜末拌匀，待用。
2. 先把火腿末放入扣碗里再把鱼翅整齐，铺在上面，然后放上拌和好的蟹粉上笼用旺火蒸10 min，取出，将原汤滗回锅中，鱼翅等复扣入汤盆中。
3. 在炒锅里的原汤中加入鸡清汤、盐（1 g）、胡椒粉煮沸。放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，起锅浇在鱼翅上面，再淋上熟猪油（15 g）即成。
特点：蟹粉鱼翅是浙江传统名菜，色泽红亮，肉质鲜嫩，有蟹肉滋味。
原料：鲤鱼1条（1 000 g左右），陈年泡青酸菜250 g。
辅料：鸡蛋清1个，混合油40 g，汤1 250 g，精盐1 g，味精3 g，胡椒面4 g，料酒15 g，泡辣椒末25 g，花椒10粒，姜片3 g，蒜瓣7 g。
制作：1. 将鲤鱼去鳞、鱼鳃，剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，鱼骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2. 将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。
3. 将鱼肉斜刀片成0.3 cm的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
4. 将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1～2 min。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即可。
特色：酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
油焖缩项鳊
原料：武昌鱼750 g，肥膘肉50 g，玉兰片50 g，辣椒（红、尖）25 g。
辅料：味精3 g，白砂糖20 g，黄酒15 g，酱油50 g，猪油（炼制）20 g，植物油100 g，小葱15 g，姜15 g，盐30 g。
制作：1. 将鱼粗加工以后，在鱼身两面剞斜十字，用酱油涂抹鱼身腌渍5 min。
2. 猪肥膘肉切成3 cm长的丝；红辣椒、小葱、玉兰片洗净，都分切成3 cm长的丝。
3. 旺火上锅，下植物油，烧至八成热，下鱼，用勺翻动，待炸至两面淡黄时捞出。
4. 锅内余油倒出，仍置火上，放入肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片等丝煸炒；炒出香味后，将炸好的鱼下锅内，下入黄酒、姜末、酱油、白糖、味精、精盐、清汤等焖烧3 min。
5. 待鱼汁渐浓时，将锅移到小火上加盖焖至透味汤浓时，再端锅到旺火上，下猪油续焖2 min，即可起锅盛盘。
特色：油焖缩项鳊为湖北名菜，色泽黄亮，汁浓味醇，外皮酥滑，鱼肉肥嫩，咸鲜微辣，酒饭两宜。
东台鱼汤面
原料：鲫鱼500 g，黄鳝150 g，猪骨300 g，虾籽15 g，精盐3 g，姜葱各20 g，料酒10 g，白胡椒粉3 g，熟猪油500 g（实耗50 g），面粉250 g，鸡蛋清2个。
制作：1. 将鲫鱼、鳝骨分别用熟猪油炸至金黄色捞出，猪骨用油炸透。
2. 取汤锅，加沸水，放入炸好的原料、姜葱、料酒，大火熬10 min后，再将原料从汤锅中滤出，沥干水后，成第一道浓汤，再将滤出的原料煸炒成芽黄色，再放入汤锅中用大火熬取第二道浓汤，如此反复3次，共炸三遍，熬煮三次，三份浓汤再合二为一，熬到汤浓白时滤去鱼渣，加入炸好的猪骨、姜葱、料酒、虾子（用纱布包好），炖成鱼汤。
3. 面粉加盐、蛋清、水，揉成面团，用擀面杖擀成面皮，叠好切成粗细均匀、长短一致的面条。
4. 鳝肉用姜葱、料酒、盐腌好后炸至酥脆。
5. 锅中放水烧开，将面下锅后，不要搅拌，待其从锅底自然漂起后，捞出在凉开水中冲涮一下，再入锅复烫即捞出。将面放入碗中，浇上烧开的鱼汤，再放入虾子、蒜花、脆鳝，用白胡椒粉和盐调味即可。
特色：东台鱼汤面为苏菜名肴。汤味浓郁，鲜香味美，做工精细，老幼咸宜。
油焖鲍鱼
原料：干鲍鱼300 g，猪瘦肉100 g，水发香菇50 g，净冬笋150 g，时鲜菜250 g，熟火腿片25 g，葱结15 g，姜片5 g，绍酒50 g，白糖15 g，酱油25 g，胡椒粉1 g，味精20 g，湿淀粉50 g，猪骨头750 g，麻油1.5 g，熟猪油750 g（约耗100 g）。
制作：1. 干鲍鱼用清水浸泡1 h，取出，放入葱结、姜片、绍酒（15 g），用中火煮1 h，去掉腥味捞出，片去枕肉（因此肉太韧），然后用斜刀切成厚0.2 cm的片。
2. 猪瘦肉、冬笋均切成鲍鱼同样的大片，与鲍鱼一并放入用中火烧至六成热的油锅中，炸3 min捞出。
3. 炒锅内倒入猪骨头汤用中火烧沸后移在微火上，放入香菇和过油的鲍鱼、猪瘦肉、冬笋片，加入白糖、酱油、绍酒（35 g）、味精，焖30 min起锅。
4. 炒锅放旺火上，将砂锅内所有物料连汤倒入烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，颠翻几下，装入汤盘，盘边可装配炒熟的时鲜蔬，再铺上火腿片，撒上胡椒粉，淋上芝麻油即成。
特点：油焖鲍鱼为闽菜名肴，菜色浅红，质地软嫩香甜，润滑爽口，营养丰富。
蟹粉鱼翅
原料：水发鱼翅150 g，蟹粉50 g，熟火腿末5 g，姜末5 g，胡椒粉1 g，鸡清汤150 g，绍酒15 g，酱油15 g，精盐2.5 g，味精1.5 g，湿淀粉25 g，熟猪油15 g。
制作：1. 把蟹粉放在锅里，加入酱油、盐、酒、姜末拌匀，待用。
2. 先把火腿末放入扣碗里再把鱼翅整齐，铺在上面，然后放上拌和好的蟹粉上笼用旺火蒸10 min，取出，将原汤滗回锅中，鱼翅等复扣入汤盆中。
3. 在炒锅里的原汤中加入鸡清汤、盐（1 g）、胡椒粉煮沸。放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，起锅浇在鱼翅上面，再淋上熟猪油（15 g）即成。
特点：蟹粉鱼翅是浙江传统名菜，色泽红亮，肉质鲜嫩，有蟹肉滋味。