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为探究超高压（High Pressure Processing,HPP）加速梨汁褐变的机制,以鲜榨翠冠梨汁为原料,采用超高压（500 MPa5 min）处理,以未处理的为对照,测定超高压处理对梨汁货架期色泽的影响,检测处理前后梨汁中溶解氧含量和总酚含量,并研究了多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase,PPO）的最适pH值、最适反应温度、热稳定性、米氏常数等。结果表明,超高压组梨汁货架期6 h褐变（ΔE=1.61）,而未处理组货架期24 h仍未见明显褐变（ΔE=0.56）。鲜榨梨汁PPO存在PPO1（pH 5.0）和PPO2（pH 7.0）两种形式,超高压加速褐变与PPO1和PPO2活性被激活有关,PPO1活性从6.5 U/mL上升到14.1 U/mL,上升了2.17倍,PPO2活性从2.6 U/m L上升到25.5 U/m L,上升了9.8倍。激活效应的内在原因是PPO存在潜在酶活形式,本身弱活性甚至无活性,超高压是激活潜在PPO的外在原因之一,十二烷基硫酸钠（Sodium dodecyl sulfate,SDS）、热处理等也可激活潜在PPO。超高压降低PPO的Km值,提高了与底物之间的亲和力,从而提高酶促反应速度,PPO1与底物的亲和力1/Km从2.353 L/mol上升到46.909 L/mol,上升了19.9倍,PPO2与底物的亲和力从2.852 L/mol上升到62.857 L/mol,上升了22.0倍。超高压同时会降低Vmax,Vmax对酶促反应速度的影响如超过Km的影响,将会表现出钝化效应。综合而言,超高压激活潜在PPO,提高PPO与底物的亲和力,提高酶促反应速度,加速鲜榨梨汁褐变。