【摘 要】
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为了探讨鸡蛋贮藏期间风味特征的变化规律,本文运用电子舌、电子鼻现代电子感官系统,分别测定不同贮藏时间的鸡蛋的滋味特征及气味特征。电子舌结果表明:贮藏期间,蛋清、蛋黄
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS-41-K23);公益性行业(农业)科研专项(201303084)
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为了探讨鸡蛋贮藏期间风味特征的变化规律,本文运用电子舌、电子鼻现代电子感官系统,分别测定不同贮藏时间的鸡蛋的滋味特征及气味特征。电子舌结果表明:贮藏期间,蛋清、蛋黄的苦味、鲜味、酸味变化明显。4±1℃下,蛋清苦味输出值、鲜味输出值均在第20 d出现最大变化,23±1℃下,蛋清苦味输出值、鲜味输出值均在第10 d出现最大变化,两种贮藏温度下,蛋清的酸味输出值均于第30 d出现最大变化。4±1℃、23±1℃下,蛋黄苦味输出值在第10 d变化最大,鲜味输出值在第20d变化最大,酸味输出值在第30 d时变化最大。电子鼻结果表明:4±1℃、23±1℃下,不同贮藏时间的蛋清、蛋黄的气味特征分别不同,且23±1℃下的气味特征呈现出一定的变化规律。
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