【摘 要】
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为优化乳酸菌发酵杨梅果酱工艺条件，并分析发酵对其风味的影响，在单因素实验的基础上，采用响应面试验法对工艺条件进行优化，利用高效液相色谱法（HPLC）测定杨梅果酱中8种有机酸含量，采用顶空固相微萃取与气相色谱-串联质谱法（SPME-GC-MS）结合相对气味活度值（ROAV）分析杨梅发酵果酱的挥发性风味成分。试验结果表明，杨梅果酱工艺优化后的条件为：乳酸菌添加量1.0%,蔗糖添加量10.5%,发酵时间
【基金项目】
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浙江省重点研发计划（2018C02049）；
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为优化乳酸菌发酵杨梅果酱工艺条件，并分析发酵对其风味的影响，在单因素实验的基础上，采用响应面试验法对工艺条件进行优化，利用高效液相色谱法（HPLC）测定杨梅果酱中8种有机酸含量，采用顶空固相微萃取与气相色谱-串联质谱法（SPME-GC-MS）结合相对气味活度值（ROAV）分析杨梅发酵果酱的挥发性风味成分。试验结果表明，杨梅果酱工艺优化后的条件为：乳酸菌添加量1.0%,蔗糖添加量10.5%,发酵时间10.3 h,护色剂添加量1.0%（柠檬酸与异抗坏血酸钠复配1∶1）,增稠剂添加量0.4%（果胶与卡拉胶复配1∶1）。与未发酵杨梅果酱相比，乳酸菌发酵显著增加了果酱中乳酸、柠檬酸的含量。挥发性物质分析结果表明，通过乳酸菌发酵，增加了（E）-2-庚烯醛和蛇麻烯等特征风味成分，使果酱的口感较未发酵果酱更加醇厚，改善了杨梅果酱风味品质。乳酸菌发酵可以显著增强有机酸，改善风味，用于加工开发一种新型风味独特的杨梅果酱产品。
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