——认识金黄色葡萄球菌
　　前不久，一批不合格的水饺又让人们认识了一个新名词：金黄色葡萄球菌。工商部门在水饺中检测到了它的存在，在2011年12月21日前施行的国家标准中，速冻水饺中“不得检出”该细菌，所以这批水饺需要下架召回。厂家承认了水饺中检出金黄色葡萄球菌的事情，不过宣称“按照即将施行的新国标，就是合格产品”。
　　金黄色葡萄球菌到底是种什么样的细菌?为什么国家标准会“降低”?作为消费者，我们又该如何保护自己呢?
　　脆弱的细菌产生顽强的毒素
　　金黄色葡萄球菌是一种球状细菌，在显微镜下看，它们聚集成簇，像葡萄一样。不管有没有氧气的存在，它们都可以生长。在良好的营养环境中，它们会长成黄色的“菌落”。
　　这种细菌在自然界广泛存在，人和动物是它们的优良居所。在我们身上，鼻子、喉和手是最适合它们生长的地方。此外，如果有伤口，伤口处也容易大量滋生这种细菌。
　　它们对温度很敏感，在高温下相当脆弱。超过46℃，就有细菌hold不住了；在55℃下，它们中的90％撑不过3分钟；煮饺子的温度，对它们比“秒杀”还要迅速。
　　不过，它们“作恶”并不是通过自身，而是由生前分泌的毒素来完成。这些胃肠道毒素会引起恶心、呕吐、胃痉挛和腹泻等症状。这种中毒是急性的，一般在1到6小时之内发作，最快的甚至半小时就出现症状。大多数症状不会严重，在两三天内会恢复健康。
　　虽然它们很脆弱，但是它们的毒素极为顽强，在牛奶中，加热70分钟之后都还会有10％的活性留下。它们的毒性也比较强，1微克就可以引发症状。如果食物中的金黄色葡萄球菌达到每毫升10万个，就能够产生这个水平的毒素。
　　因为细菌本身很容易杀灭，而真正的罪魁祸首毒素却能够经受酷热考验，所以金黄色葡萄球菌的检测结果高，可以“充分”判定食物受到了污染，但是，检测结果低却不能说明该食物就一定没有问题。比如说，如果一种食物曾经被该细菌大量污染，然后又经过加热，那么检测结果将是“细菌数合格”，但其中同样可能存在足以致病的毒素。
　　最容易感染金黄色葡萄球菌的食物有：肉类、禽类、蛋类、水产类、奶制品，等等。
　　国家标准与国际标准的区别
　　消费者都希望食物“绝对安全”，对于“可能危害健康”的东西“零容忍”。但是这并不现实。就金黄色葡萄球菌来说，因为它在自然界，尤其是人体中广泛存在，要实现“零容忍”将会使生产成本大大提高。生产成本的增加，最终还是要由消费者来埋单。
　　因为金黄色葡萄球菌产生毒素需要比较多的细菌，像控制沙门氏菌那样追求“零容忍”也没有必要。国际微生物规格委员会制定的《食品微生物限量规定》中，有对各种食物中金黄色葡萄球菌的要求。其中没有速冻水饺，不过有“冷冻面食”和“冷冻禽肉”可以参考。
　　食品中的微生物往往不是均匀分布，所以取样和检测方法很关键。对于这两种食品，国际微生物规格委员会的规定是：取5个样品分别检测，只要有1个样品的金黄色葡萄球菌超过每克10000个，就不合格。对于冷冻面食，如果只有1个样品的菌数高于每克100个但是不超过10000个，那么也算合格；如果有2个或者更多这样的样品，则不合格。而对于冷冻禽肉，则是允许1个样品高于每克1000个但是不超过10000个，而其他4个样品都不超过1000即可。在其他食品中的规定不尽相同，不过也都允许一定量的存在。
　　 现行国家标准中，规定速冻水饺中“不得检出”金黄色葡萄球菌。与国际标准相比，的确是过于严格了。不清楚实际上执行得如何，至少从法规制定的角度来说，是没有必要的。在新国标的征求建议稿中，标准改成了与国际标准中的冷冻禽肉一致，就比较合理了。
　　六招赶走“脆弱的凶手”
　　金黄色葡萄球菌的感染，不仅仅会发生在工业食品中，自制食品同样也有感染风险。为了避免金黄色葡萄球菌感染，美国疾控中心提供如下建议：
　　1.制备食物之前用肥皂和水充分洗手，尤其是指甲内；
　　2.鼻子或者眼睛感染时不要去制备食物；
　　3.手或者手腕有伤口时不要制备食物，也不要给其他人端送食物；
　　4.保持厨房与就餐区域的清洁卫生；
　　5.如果食物要保存2小时以上，要么在60℃以上保温，要么在4℃以下冷藏；
　　6.做好的食物装在宽而浅的容器中尽快冷藏。
　　其实，这些也是避免其他致病细菌污染的有效措施。