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为了评估黄骅虾酱的安全性以改进其传统生产工艺,对其微生物学和理化性质进行系统研究。使用选择性/鉴别性培养基,考察黄骅虾酱的菌落总数以及嗜盐性细菌、真菌、致病性肠杆菌、分解蛋白质细菌和乳酸菌的数量;使用分光光度法、高效液相色谱法等方法,测定黄骅虾酱的一般理化指标以及丙二醛、亚硝酸盐、挥发性盐基氮和生物胺含量。结果显示:大多数样品菌落总数(<3 lgCFU/g)合格;所有样品中均存在嗜盐性细菌;多数样品中未检出真菌,其余样品中真菌数量也较低(<2 lgCFU/g);大多数样品中检出致病性肠杆菌(&