【摘 要】
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以大豆和豌豆分离蛋白为原料，研究了蛋白浓度分别为11%、14%和17%时，不同蛋白比例下复合热促凝胶特性。结果表明，当蛋白浓度为17%时，复合蛋白在不同比例下均可成胶。随着蛋白浓度的增加，复合蛋白最终形成凝胶的储能模量、凝胶强度和持水率不断增加。随着豌豆分离蛋白比例的增加，复合蛋白最终形成凝胶的储能模量、凝胶强度和持水率呈不断下降的趋势。当蛋白浓度为17%时，复合热促凝胶分子间作用力结果表明，随着
【机 构】
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广西科技大学生物与化学工程学院广西糖资源绿色加工重点实验室广西高校糖资源加工重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金地区科学基金项目（31660473）；
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以大豆和豌豆分离蛋白为原料，研究了蛋白浓度分别为11%、14%和17%时，不同蛋白比例下复合热促凝胶特性。结果表明，当蛋白浓度为17%时，复合蛋白在不同比例下均可成胶。随着蛋白浓度的增加，复合蛋白最终形成凝胶的储能模量、凝胶强度和持水率不断增加。随着豌豆分离蛋白比例的增加，复合蛋白最终形成凝胶的储能模量、凝胶强度和持水率呈不断下降的趋势。当蛋白浓度为17%时，复合热促凝胶分子间作用力结果表明，随着豌豆分离蛋白含量的增加，静电作用对凝胶结构贡献显著增大（P＜0.05）,疏水相互作用先升高后降低，在SPI和PPI的比例为1∶3时达到最大，二硫键含量不断减少。微观结构发现大豆分离蛋白形成的凝胶微观结构交联紧密，而豌豆分离蛋白的凝胶结构多呈片层状。
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