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以提高酱油成曲酶活力为目标，在发酵培养基的基础上，添加不同碳源、氮源、无机盐进行试验。结果表明，在葡萄糖0．25％、NaNO30．1％、ZnSO40．05％的条件下成曲的蛋白酶活力为2383．83U／g干基，糖化酶活力为117．82U／g干基，分别较对照组提高了36．75％和46．02％。用该优化组和对照组进行酱油低盐固态发酵比较，优化组得到的酱油，总氮含量和氨基态氮含量等各项质量指标均优于对照组。