论文部分内容阅读
为研究脂肪对鸭肉风味的影响,采用石油醚及氯仿-甲醇选择性地去除鸭肉中的甘油三酯和磷脂,对去脂肉进行感官评定和仪器分析,并对比氯仿-甲醇萃取的脂质及其水洗后的脂质挥发性成分。试验结果表明甘油三酯对鸭肉的特征性风味及肉香影响不大,而磷脂的影响很大;对照鸭脂的重要香味成分的含量均显著高于水洗鸭脂(p<0.05),且在水洗鸭脂中未鉴定出含氮含硫化合物。感官特性的分析表明鸭脂质中的水溶性成分对鸭肉肉香有显著贡献,而对鸭种属风味特性没有贡献。