【摘 要】
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本研究探讨了冷冻面团生产过程中的酵母添加量、和面时间、加水量、预醒发时间4种主要控制因素对面包烘焙特性的影响情况.在此基础上,采用Behnken-Box试验设计方案,以冷冻面团面包的比容为唯一响应指标,建立面包比容值与4种加工因素参数值的二次回归数学模型,评估并修约了面包冷冻面团的生产关键控制点参数为:酵母用量3.0％,和面时间16.5 min,加水量62.5％,预醒发时间38.0 min,此条件下冷冻面团焙烤后面包比容为3.89 mL·g-1.
【机 构】
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宁德市食品药品审评认证中心,福建 宁德 352100
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本研究探讨了冷冻面团生产过程中的酵母添加量、和面时间、加水量、预醒发时间4种主要控制因素对面包烘焙特性的影响情况.在此基础上,采用Behnken-Box试验设计方案,以冷冻面团面包的比容为唯一响应指标,建立面包比容值与4种加工因素参数值的二次回归数学模型,评估并修约了面包冷冻面团的生产关键控制点参数为:酵母用量3.0％,和面时间16.5 min,加水量62.5％,预醒发时间38.0 min,此条件下冷冻面团焙烤后面包比容为3.89 mL·g-1.
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