【摘 要】
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<正> 1 食品酶制剂的概念和应用特点酶对食品工业的关系大体可概括为三个方面:酶制剂的应用、酶生物学知识及酶分析的应用。其中酶制剂的应用是应用最早、成效显著,研究也较
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<正> 1 食品酶制剂的概念和应用特点酶对食品工业的关系大体可概括为三个方面:酶制剂的应用、酶生物学知识及酶分析的应用。其中酶制剂的应用是应用最早、成效显著,研究也较活跃的一个方面,大体可分成两种情况,一是利用酶的作用来制造食品,例如水解酶水解淀粉、蛋白质生产葡萄糖、氨基酸;二是添加适当酶改进产品质量,例如添加蛋白酶促进肉类嫩化,果胶酶用于果汁澄清。在食品工业中,酶制剂的应用日益广泛,广泛用于淀粉工业、乳品工业、焙烤食品、饮料工业、肉类加工等食品工业领域。近几年,利用酶反应加工的食
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