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本文研究了即食米饭的制作工艺，用化学方法与感官分析方法相结合，重点研究了即食米饭中淀粉老化的因素。研究表明：蒸煮３０ｍｉｎ可得到口感能够接受的即食米饭，适量加碱（０．６％以下）可以改善口感；对粳米进行预处理和浸泡液中添加淀粉酶均能提高即食米饭的抗老化能力。通过正交试验表明，最佳工艺条件是采和酶液浸泡，浸泡后稻米水份为６５％，添加蔗糖酯和单甘酯（０．５：０．５）的混合物。