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通过添加钼酸钠，研究钼对泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐累积的影响，结果表明，添加钼酸钠后泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量呈现先上升后下降的趋势，峰值出现在第4天，但添加钼后的试验组均低于不添加钼的对照组（P〈0．01）。发酵成熟时（第9天），各试验组亚硝酸盐含量仍低于对照组（P〈0．05）。添加钼对泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐的累积具有抑制作用；低浓度的钼能较好地保持泡菜抗坏血酸的含量。