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摘要：主题宴会设计是餐饮企业的一项重要工作任务，个性化、特色化的主题宴会是现代餐饮企业吸引顾客、创造利润的关键。宴会设计者应把握主题宴会设计的内涵，明确宴会设计的要素，在此基礎上根据宴会主办方的宴请目的和宴会主题要求，设计出符合顾客需求的特色鲜明、文化底蕴深厚、美学意蕴浓郁的主题宴会作品。
关键词：主题宴会;餐饮文化;创意设计
中图分类号：F27 文献标识码：A doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2021.24.018
宴会是宾主之间为了表示欢迎、答谢、庆典、祝贺、喜庆等目的而举行的一种高级聚餐活动，这种餐饮活动比普通用餐更隆重、正式、讲究礼仪程式。人们的餐饮消费观念随着社会经济的快速发展和生活水平的不断提高悄然发生着变化，追求精神愉悦和满足舌尖上的体验成为餐饮市场的新趋势。为了吸引顾客、创造利润，现代餐饮企业越来越注重个性化、特色化的主题宴会设计。对于宴会设计者来说，主题宴会设计是一项集知识运用和创意思维与一体的极具挑战性的工作。它要求宴会设计者能够综合运用饮食文化知识、营养学知识、美学知识、色彩学知识、心理学知识等相关知识，还要能够根据消费者需求挖掘主题文化内涵，进而提炼出切实可行的宴会设计方案。
1把握主题宴会设计内涵
深刻理解主题宴会设计的相关概念与要义，是设计主题宴会的基础。
1.1宴会的概念
宴会又称“筵席”“宴席”“筵宴”“酒席”。宴会一词由筵席发展而来，《周礼·春官宗伯第三》注疏：“铺陈曰筵，藉之曰席。”大意为铺在地上的叫作“筵”，铺在“筵”上供人坐的叫作“席”。由此可见，“筵”和“席”是坐具的总称。《礼记·乐记》中记载：“铺筵席，陈樽，列笾豆。”意为古人席地而坐，食品咸置之筵间，后人故有筵席之称。筵席含有进行隆重、正规的宴饮之意，后来专指酒席、宴席。
宴会是人们为了一定的社交目的，按照一定的规格、程序将整套菜点组合起来而进行的一种正式的、隆重的、讲究礼节礼仪形式的聚餐活动。人们通过宴会，不仅获得饮食艺术的享受，而且可增进人际间的交往。
1.2主题宴会的含义
主题宴会是指以富有一定历史文化内涵的主题为吸引标志， 以一定的社交为目的，以一定规格的菜肴酒品和礼仪程式来宴请宾客的餐饮活动。除了一般餐饮产品外，主题宴会往往配有“音乐伴餐”“礼仪安排”“致祝酒辞”等服务内容。赋予宴会以某种特色主题，围绕特定的主题来营造餐厅环境气氛，使主题成为顾客容易识别的特征和产生消费行为的刺激物是主题宴会的最大特点。
1.3主题宴会设计的概念
主题宴会设计是指依据宴会的主题、标准、形式、性质、宾主要求和宴会厅的装饰风格，对宴会环境中的灯光色彩、墙饰标志、家具器皿、花卉盆景、窗帘服饰、就餐台面等非固化要素进行设计和装饰布置的方法。主题宴会设计有广义和狭义之分。广义的主题宴会设计包含宴会餐台设计和宴会环境设计两个部分。狭义的主题宴会设计仅指主题宴会台面设计。本研究中的主题宴会设计是指狭义的主题宴会设计。
2明确主题宴会设计要素
厘清主题宴会设计的要素及要点，是设计主题宴会的关键。主题宴会设计主要包括以下七个方面的要素。
2.1宴会主题开发
开发适合的主题是宴会设计的核心。主题的产生方式多种多样，可以是地方文化、民族文化、传统文化、异域文化，也可以是当今热点事件、当今社会经济发展成就等，还可以根据本土著名故事或传说，甚至创造的情景来开发主题。开发宴会主题时要深入研究主题文化和顾客需求心理，尽可能采用创意思维模式，以独特的观察视角、敏锐的洞察力，从众多的历史文化中探寻出新颖奇特而又深受顾客喜爱的宴会主题。同时，找准体现主题的关键元素，在设计过程中将主题元素融入可视化的餐用具中。
2.2宴会餐酒具设计
餐酒具的颜色、图案和质量决定了体现主题的主色调和宴会的档次。现代餐饮市场上餐酒具的风格呈现多样化，主要有中式、西式、民族式、日式、韩式等。餐酒具的质地、形状也呈现多样化，质地上有木制、竹制、塑料、陶瓷、水晶等。形状有圆形、方形、六边形等。宴会设计者应根据宴会主题选用不同风格、质地、形状的餐具，或特制出精美的主题餐具。选择无花纹和晶莹透亮的水晶高脚杯，给人典雅、古朴的视觉效果。
2.3宴会布艺设计
宴会布艺主要包括台布、餐巾、椅套。宴会台面设计的效果与宴会布艺的质地、色彩、款式、图案等的搭配是否协调有很重要的关系。一般来说，宴会布艺的质地应与宴会的档次、餐具的质地相匹配。宴会布艺的款式应与宴会主题风格一致，且极具时代感和美感。宴会布艺的色彩搭配方法通常有三种：一是同色系搭配，如蓝色的台布搭配蓝色的餐巾，白色的椅套用蓝色加以点缀或者直接选用蓝色的椅套;二是近似色搭配，如黄色的台布搭配草绿色或者橙黄色的餐巾或镶金黄边的杯具;三是对比色搭配，如红色的台布搭配绿色的餐巾，红色的椅套用绿色加以点缀。宴会台布宜根据宴会的性质或餐厅装修风格来选择。一般情况，中餐宴会台布可以选用红色、黑色、米白色、雅灰色等时尚高级感的纯色台布，也可以选用提花台布或暗花台布，还可以通过技术手段印制体现主题的花纹或图案，台布的四周布边可以选用波浪花纹的压边。西餐宴会台布适宜选用白色、银灰色、卡其色等素雅简洁的颜色。椅套可以选用纯色尼龙弹力布，也可以选用跟台布一样的布料，再搭配合适主题的花纹。
2.4宴会餐巾花设计
运用一些折法的变化和技艺的创新，将餐巾折叠成千姿百态的造型，对台面的装饰起到画龙点睛的作用。中餐通常选用杯花，插入水杯中;而西餐则多选用盘花，放入展示盘中。不过，现在很多酒店和餐饮企业出于卫生考虑，中餐也选用盘花。
2.5筷套、牙签套、桌号牌设计
为了充分体现宴会主题，一般需要在筷套、牙签套上设计与宴会主题相匹配的图案，并印上主题名称。筷套、牙签套的色调与整体台面色调要协调一致。桌号牌的材质与风格应与整个台面的档次和风格协调，款式、颜色等也要进行设计。 2.6宴会中心艺术品设计
具有强烈艺术感和视觉效果的中心艺术品可以有效地美化宴会台面、强化进餐气氛。宴会台面一般采用艺术插花或其他体现宴会主题的艺术品来烘托宴会主题。中心艺术品设计时应注意四点：一是必须根据宴会的主题选择适宜的艺术品或鲜花，如婚宴可选用玫瑰花、百合、红掌等花材或百年好合人偶、金玉满堂摆件等。二是中心艺术品的高度适宜。艺术品或插花不宜过高，不能遮挡坐在餐台对面客人的视线，一般不宜超过30厘米。三是中心艺术品的颜色要突出主色调，一般不宜超过3种颜色，以免破坏美感。四是艺术品或插花盛器与餐具要协调，避免反差过大。
2.7宴会菜单设计
紧扣宴会主题文化是宴会菜单设计的关键。宴会菜单设计主要包括三个方面的内容：一是菜品设计。菜单设计的核心是菜品设计，设计菜品时要充分考虑宴会的目的、性质、档次、标准，宴请对象的国籍、宗教信仰、饮食习惯和禁忌等各方面因素。菜品的选择要注意菜肴种类及口味的搭配，还要注意菜肴原材料、调味料、烹调方法和菜点造型、色彩的合理搭配，注意菜肴之间营养成分、酸碱度合理搭配， 达到平衡膳食的要求。二是菜名设计。宴会菜名包括菜肴实名和菜肴寓意名。菜肴寓意名要围绕宴会主题进行，寓意要深刻或富有诗意，菜肴寓意名和菜肴实名有一定的关联性。三是菜单呈现载体。菜单呈现载体主要包括制作菜单的材质、形状及大小，如“悦读”主题宴会可以选用水晶材质、书本式样的菜单，“湘辣天下”主题宴会可以选用防陶瓷材质、辣椒形状的菜单。菜单载体应符合宴会主题及餐厅特色，外形具有艺术性、创新性。四是菜单装帧。菜单装帧主要包括菜肴排列顺序，背景颜色及图案，字体的字形、大小、颜色等方面的内容，如“湘辣天下”适宜选用红色背景。菜单装帧的总体要求是整体美观、协调，与宴会主题相匹配。
3创新主题宴会设计作品
随着社会经济的发展，餐饮文化的深入研究，消费品位的不断提高，现代技术的广泛运用，千篇一律的宴会形式与格局很难在餐饮市场立足。餐饮企业必须主动迎合市场需求，深入挖掘餐饮文化内涵，充分运用现代技术，不断创新主题宴会产品。
3.1技术手段创新
随着社会经济的高速发展，人们的餐饮消费观念、审美观念也发生了深刻变化，宴会设计者要在把握顾客消费需求心理的基础上，勇于革新，紧跟时代趋势。在设计宴会作品时不仅要主题鲜明、有特色，还应充分运用现代信息技术，如3D打印技术、磁悬浮技术、印染技术等，巧妙构建出具有一定文化底蕴又充满时代感和美学意蕴的宴会作品。
3.2呈现形式创新
一是呈现色彩新颖。摒弃传统的红绿蓝紫等人们熟悉的、常见的色彩，而是根据主题大胆选用符合主题人们又很少见到的、新颖的色彩，给人以视觉上的独特感。二是呈现方式动静结合。如餐台中心缓缓转动或者中心饰物四周有灯光抑或者用干冰制造出雾气弥漫的感觉，使餐台上的静置物品富有一定的生命力，具有美学的灵动性。三是呈现形式别出心裁。如将单一的餐巾用迷人的鲜花、淳朴的绿叶来点缀，或者将单一的餐巾设计成精美的双色餐巾。又如将人們习惯的圆形面台布做成方形，或者桌裙形式，也可以将面台布边缘镶嵌一层花边。总之，呈现形式尽可能与众不同。
3.3文化内涵创新
文化是主题宴会的本质，每一个宴会主题都是文化铸就的。宴会设计者应从民族文化、地方风俗、人文风貌、社会热点、时代风尚、消费导向、时令季节、历史典故等因素中深入挖掘其独具特色的文化因子，作为宴会活动的主题。然后再精心选择能够通过可视化的餐用具呈现出来的核心要素。最后再将这些核心要素设计在宴会餐台上，成为吸引顾客关注和刺激顾客消费的宴会产品。具有文化特质和底蕴的主题宴会，才具有生命力和灵魂，才能在餐饮市场历久弥新、出奇制胜，最终赢得顾客的青睐。
4结论
总之，随着社会的不断发展和进步，主题宴会已成为宴会市场的“名片”，在现代宴会活动中占据越来越重要的地位，餐饮企业、职业院校、教育主管部门都重视主题宴会设计。餐饮企业主动迎合市场需求设计特色主题宴会，职业院校相继将宴会设计纳入专业核心课程，教育主管部门将主题宴会设计单独作为一个赛项列入职业院校技能竞赛的行列。深入挖掘餐饮文化内涵，充分运用现代技术，大胆采用与众不同的呈现形式，设计出符合顾客需求的特色鲜明、文化底蕴深厚、美学意蕴浓郁的主题宴会作品是宴会发展的必然趋势。
参考文献
[1]徐文苑，刘菊.餐饮服务与管理任务教程[M].北京：中国铁道出版社，2012.
[2]刘澜江，郑月红.主题宴会设计[M].北京：中国商业出版社，2005.
[3]张丽萍.餐饮管理实务[M].北京：中国轻工业出版社，2016.
[4]王爱榕.主题宴会绽放异彩——论教学中的“主题宴会设计”[J].海峡科学，2008，（08）.
基金项目：本文为湖南省教育科学研究工作者协会2020年度课题“基于职业核心素养的高职酒店管理专业课程优化及教学实践研究”（XJKX20B035）的成果。
作者简介：段喜莲（1976-），女，汉族，湖南茶陵人，硕士，长沙环境保护职业技术学院副教授，主要研究方向为旅游教育。
关键词：主题宴会;餐饮文化;创意设计
中图分类号：F27 文献标识码：A doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2021.24.018
宴会是宾主之间为了表示欢迎、答谢、庆典、祝贺、喜庆等目的而举行的一种高级聚餐活动，这种餐饮活动比普通用餐更隆重、正式、讲究礼仪程式。人们的餐饮消费观念随着社会经济的快速发展和生活水平的不断提高悄然发生着变化，追求精神愉悦和满足舌尖上的体验成为餐饮市场的新趋势。为了吸引顾客、创造利润，现代餐饮企业越来越注重个性化、特色化的主题宴会设计。对于宴会设计者来说，主题宴会设计是一项集知识运用和创意思维与一体的极具挑战性的工作。它要求宴会设计者能够综合运用饮食文化知识、营养学知识、美学知识、色彩学知识、心理学知识等相关知识，还要能够根据消费者需求挖掘主题文化内涵，进而提炼出切实可行的宴会设计方案。
1把握主题宴会设计内涵
深刻理解主题宴会设计的相关概念与要义，是设计主题宴会的基础。
1.1宴会的概念
宴会又称“筵席”“宴席”“筵宴”“酒席”。宴会一词由筵席发展而来，《周礼·春官宗伯第三》注疏：“铺陈曰筵，藉之曰席。”大意为铺在地上的叫作“筵”，铺在“筵”上供人坐的叫作“席”。由此可见，“筵”和“席”是坐具的总称。《礼记·乐记》中记载：“铺筵席，陈樽，列笾豆。”意为古人席地而坐，食品咸置之筵间，后人故有筵席之称。筵席含有进行隆重、正规的宴饮之意，后来专指酒席、宴席。
宴会是人们为了一定的社交目的，按照一定的规格、程序将整套菜点组合起来而进行的一种正式的、隆重的、讲究礼节礼仪形式的聚餐活动。人们通过宴会，不仅获得饮食艺术的享受，而且可增进人际间的交往。
1.2主题宴会的含义
主题宴会是指以富有一定历史文化内涵的主题为吸引标志， 以一定的社交为目的，以一定规格的菜肴酒品和礼仪程式来宴请宾客的餐饮活动。除了一般餐饮产品外，主题宴会往往配有“音乐伴餐”“礼仪安排”“致祝酒辞”等服务内容。赋予宴会以某种特色主题，围绕特定的主题来营造餐厅环境气氛，使主题成为顾客容易识别的特征和产生消费行为的刺激物是主题宴会的最大特点。
1.3主题宴会设计的概念
主题宴会设计是指依据宴会的主题、标准、形式、性质、宾主要求和宴会厅的装饰风格，对宴会环境中的灯光色彩、墙饰标志、家具器皿、花卉盆景、窗帘服饰、就餐台面等非固化要素进行设计和装饰布置的方法。主题宴会设计有广义和狭义之分。广义的主题宴会设计包含宴会餐台设计和宴会环境设计两个部分。狭义的主题宴会设计仅指主题宴会台面设计。本研究中的主题宴会设计是指狭义的主题宴会设计。
2明确主题宴会设计要素
厘清主题宴会设计的要素及要点，是设计主题宴会的关键。主题宴会设计主要包括以下七个方面的要素。
2.1宴会主题开发
开发适合的主题是宴会设计的核心。主题的产生方式多种多样，可以是地方文化、民族文化、传统文化、异域文化，也可以是当今热点事件、当今社会经济发展成就等，还可以根据本土著名故事或传说，甚至创造的情景来开发主题。开发宴会主题时要深入研究主题文化和顾客需求心理，尽可能采用创意思维模式，以独特的观察视角、敏锐的洞察力，从众多的历史文化中探寻出新颖奇特而又深受顾客喜爱的宴会主题。同时，找准体现主题的关键元素，在设计过程中将主题元素融入可视化的餐用具中。
2.2宴会餐酒具设计
餐酒具的颜色、图案和质量决定了体现主题的主色调和宴会的档次。现代餐饮市场上餐酒具的风格呈现多样化，主要有中式、西式、民族式、日式、韩式等。餐酒具的质地、形状也呈现多样化，质地上有木制、竹制、塑料、陶瓷、水晶等。形状有圆形、方形、六边形等。宴会设计者应根据宴会主题选用不同风格、质地、形状的餐具，或特制出精美的主题餐具。选择无花纹和晶莹透亮的水晶高脚杯，给人典雅、古朴的视觉效果。
2.3宴会布艺设计
宴会布艺主要包括台布、餐巾、椅套。宴会台面设计的效果与宴会布艺的质地、色彩、款式、图案等的搭配是否协调有很重要的关系。一般来说，宴会布艺的质地应与宴会的档次、餐具的质地相匹配。宴会布艺的款式应与宴会主题风格一致，且极具时代感和美感。宴会布艺的色彩搭配方法通常有三种：一是同色系搭配，如蓝色的台布搭配蓝色的餐巾，白色的椅套用蓝色加以点缀或者直接选用蓝色的椅套;二是近似色搭配，如黄色的台布搭配草绿色或者橙黄色的餐巾或镶金黄边的杯具;三是对比色搭配，如红色的台布搭配绿色的餐巾，红色的椅套用绿色加以点缀。宴会台布宜根据宴会的性质或餐厅装修风格来选择。一般情况，中餐宴会台布可以选用红色、黑色、米白色、雅灰色等时尚高级感的纯色台布，也可以选用提花台布或暗花台布，还可以通过技术手段印制体现主题的花纹或图案，台布的四周布边可以选用波浪花纹的压边。西餐宴会台布适宜选用白色、银灰色、卡其色等素雅简洁的颜色。椅套可以选用纯色尼龙弹力布，也可以选用跟台布一样的布料，再搭配合适主题的花纹。
2.4宴会餐巾花设计
运用一些折法的变化和技艺的创新，将餐巾折叠成千姿百态的造型，对台面的装饰起到画龙点睛的作用。中餐通常选用杯花，插入水杯中;而西餐则多选用盘花，放入展示盘中。不过，现在很多酒店和餐饮企业出于卫生考虑，中餐也选用盘花。
2.5筷套、牙签套、桌号牌设计
为了充分体现宴会主题，一般需要在筷套、牙签套上设计与宴会主题相匹配的图案，并印上主题名称。筷套、牙签套的色调与整体台面色调要协调一致。桌号牌的材质与风格应与整个台面的档次和风格协调，款式、颜色等也要进行设计。 2.6宴会中心艺术品设计
具有强烈艺术感和视觉效果的中心艺术品可以有效地美化宴会台面、强化进餐气氛。宴会台面一般采用艺术插花或其他体现宴会主题的艺术品来烘托宴会主题。中心艺术品设计时应注意四点：一是必须根据宴会的主题选择适宜的艺术品或鲜花，如婚宴可选用玫瑰花、百合、红掌等花材或百年好合人偶、金玉满堂摆件等。二是中心艺术品的高度适宜。艺术品或插花不宜过高，不能遮挡坐在餐台对面客人的视线，一般不宜超过30厘米。三是中心艺术品的颜色要突出主色调，一般不宜超过3种颜色，以免破坏美感。四是艺术品或插花盛器与餐具要协调，避免反差过大。
2.7宴会菜单设计
紧扣宴会主题文化是宴会菜单设计的关键。宴会菜单设计主要包括三个方面的内容：一是菜品设计。菜单设计的核心是菜品设计，设计菜品时要充分考虑宴会的目的、性质、档次、标准，宴请对象的国籍、宗教信仰、饮食习惯和禁忌等各方面因素。菜品的选择要注意菜肴种类及口味的搭配，还要注意菜肴原材料、调味料、烹调方法和菜点造型、色彩的合理搭配，注意菜肴之间营养成分、酸碱度合理搭配， 达到平衡膳食的要求。二是菜名设计。宴会菜名包括菜肴实名和菜肴寓意名。菜肴寓意名要围绕宴会主题进行，寓意要深刻或富有诗意，菜肴寓意名和菜肴实名有一定的关联性。三是菜单呈现载体。菜单呈现载体主要包括制作菜单的材质、形状及大小，如“悦读”主题宴会可以选用水晶材质、书本式样的菜单，“湘辣天下”主题宴会可以选用防陶瓷材质、辣椒形状的菜单。菜单载体应符合宴会主题及餐厅特色，外形具有艺术性、创新性。四是菜单装帧。菜单装帧主要包括菜肴排列顺序，背景颜色及图案，字体的字形、大小、颜色等方面的内容，如“湘辣天下”适宜选用红色背景。菜单装帧的总体要求是整体美观、协调，与宴会主题相匹配。
3创新主题宴会设计作品
随着社会经济的发展，餐饮文化的深入研究，消费品位的不断提高，现代技术的广泛运用，千篇一律的宴会形式与格局很难在餐饮市场立足。餐饮企业必须主动迎合市场需求，深入挖掘餐饮文化内涵，充分运用现代技术，不断创新主题宴会产品。
3.1技术手段创新
随着社会经济的高速发展，人们的餐饮消费观念、审美观念也发生了深刻变化，宴会设计者要在把握顾客消费需求心理的基础上，勇于革新，紧跟时代趋势。在设计宴会作品时不仅要主题鲜明、有特色，还应充分运用现代信息技术，如3D打印技术、磁悬浮技术、印染技术等，巧妙构建出具有一定文化底蕴又充满时代感和美学意蕴的宴会作品。
3.2呈现形式创新
一是呈现色彩新颖。摒弃传统的红绿蓝紫等人们熟悉的、常见的色彩，而是根据主题大胆选用符合主题人们又很少见到的、新颖的色彩，给人以视觉上的独特感。二是呈现方式动静结合。如餐台中心缓缓转动或者中心饰物四周有灯光抑或者用干冰制造出雾气弥漫的感觉，使餐台上的静置物品富有一定的生命力，具有美学的灵动性。三是呈现形式别出心裁。如将单一的餐巾用迷人的鲜花、淳朴的绿叶来点缀，或者将单一的餐巾设计成精美的双色餐巾。又如将人們习惯的圆形面台布做成方形，或者桌裙形式，也可以将面台布边缘镶嵌一层花边。总之，呈现形式尽可能与众不同。
3.3文化内涵创新
文化是主题宴会的本质，每一个宴会主题都是文化铸就的。宴会设计者应从民族文化、地方风俗、人文风貌、社会热点、时代风尚、消费导向、时令季节、历史典故等因素中深入挖掘其独具特色的文化因子，作为宴会活动的主题。然后再精心选择能够通过可视化的餐用具呈现出来的核心要素。最后再将这些核心要素设计在宴会餐台上，成为吸引顾客关注和刺激顾客消费的宴会产品。具有文化特质和底蕴的主题宴会，才具有生命力和灵魂，才能在餐饮市场历久弥新、出奇制胜，最终赢得顾客的青睐。
4结论
总之，随着社会的不断发展和进步，主题宴会已成为宴会市场的“名片”，在现代宴会活动中占据越来越重要的地位，餐饮企业、职业院校、教育主管部门都重视主题宴会设计。餐饮企业主动迎合市场需求设计特色主题宴会，职业院校相继将宴会设计纳入专业核心课程，教育主管部门将主题宴会设计单独作为一个赛项列入职业院校技能竞赛的行列。深入挖掘餐饮文化内涵，充分运用现代技术，大胆采用与众不同的呈现形式，设计出符合顾客需求的特色鲜明、文化底蕴深厚、美学意蕴浓郁的主题宴会作品是宴会发展的必然趋势。
参考文献
[1]徐文苑，刘菊.餐饮服务与管理任务教程[M].北京：中国铁道出版社，2012.
[2]刘澜江，郑月红.主题宴会设计[M].北京：中国商业出版社，2005.
[3]张丽萍.餐饮管理实务[M].北京：中国轻工业出版社，2016.
[4]王爱榕.主题宴会绽放异彩——论教学中的“主题宴会设计”[J].海峡科学，2008，（08）.
基金项目：本文为湖南省教育科学研究工作者协会2020年度课题“基于职业核心素养的高职酒店管理专业课程优化及教学实践研究”（XJKX20B035）的成果。
作者简介：段喜莲（1976-），女，汉族，湖南茶陵人，硕士，长沙环境保护职业技术学院副教授，主要研究方向为旅游教育。