以银杏叶为原料,研究了单因素(液料比、浸提pH、提取时间、提取温度)对银杏叶中黄酮提取率的影响,并以硼砂-氢氧化钙-水为溶剂提取银杏叶中的黄酮,用正交实验方法优化了银杏叶中黄酮的提取工艺,用油脂抗氧化试验研究了黄酮的抗氧化性。结果表明:影响黄酮提取因素顺序为:提取温度>液料比>提取时间=浸提液pH,最佳提取工艺组合为:A1B2C2D2,即液料比为1∶30,浸提液pH为8,提取温度为80℃,提取时间为3h,在此工艺条件下银杏叶中黄酮的提取率为2.67%。银杏叶中的黄酮对猪油的氧化具有明显的抑制作用。随着提取物浓度的增加,抗氧化性初期表现为逐渐增强的趋势,当添加量为0.20%时达到最佳抗氧化效果,其抗氧化性不如抗氧化剂维生素C;当提取物添加量继续增大时,抗氧化效果有所下降。