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实验探讨了辣椒原料烫漂和臭氧处理的减菌效果,进而研究了辣椒原料减菌打浆接种发酵、减菌碎块接种发酵及打浆自然发酵工艺对发酵过程总酸、pH、Vc、红色素、亚硝酸盐含量以及感官品质变化。结果表明,原料减菌处理以0.8×10^-6臭氧水处理2min效果最佳,原料减菌打浆接种发酵明显提高了发酵产酸速度、降低了产品亚硝酸盐含量,并在Vc和红色素的保护方面较自然发酵具有明显优势。