【摘 要】
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采用真空冷冻干燥、远红外干燥、热风干燥、真空微波干燥、喷雾干燥5种干燥方法制备蓝莓果粉,对所得果粉的物理特性、基本营养成分和颗粒结构进行比较。结果表明,真空冷冻干
【机 构】
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合肥学院生物食品与环境学院; 安庆蓝莓农业科技有限公司; 安徽省农业科学院农产品加工研究所;
【基金项目】
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安徽省重点研究及开发计划项目(1804a07020120);安徽省重大科技攻关项目(18030701145);安徽省自然科学基金项目(1808085MC91);合肥学院科研发展基金应用型项目(17YYXA01)资助
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采用真空冷冻干燥、远红外干燥、热风干燥、真空微波干燥、喷雾干燥5种干燥方法制备蓝莓果粉,对所得果粉的物理特性、基本营养成分和颗粒结构进行比较。结果表明,真空冷冻干燥和喷雾干燥的蓝莓果粉容重较低,分别为0.248和0.420 g/mL;在水中润湿下沉时间较短,分别为37.67和1 s;在水中分散时间较短,分别为23.77和1 s;水合能力较高,分别为8.54和10.74 g/g;游离氨基酸保留率均较高,真空冷冻干燥的花青素保留率较高;扫描电镜观察,真空冷冻干燥的果粉颗粒呈薄片状,喷雾干燥的果粉颗粒呈球形,空隙适中。与其他3种干燥方法相比,真空冷冻干燥和喷雾干燥的蓝莓果粉品质较优。
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