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1972年尼克松访华,周恩来总理安排的国宴中就有汽锅鸡,据说尼克松吃了赞不绝口,差点连自己的舌头也一起嚼了咽下去。
吃菌类要看季节,一般在盛夏,菌类才会大片生长,而昆明人对菌类的执念实在太深,以至于初夏伊始,便开始在心底酝酿一场丰盈的雨水。
昆明的小吃,很多都隐藏在市井深处,通常店面很小,老板大多是老年人,让人不免感叹,不知这样的美味小吃还能吃多久……
除了过桥米钱,昆明还有很多招牌菜。没来过昆明的人或许不知道,在昆明,有一道菜的人气或许比过桥米线更大,那就是汽锅鸡。汽锅鸡的历史可以追溯到清朝乾隆年间,直到1947年才真正传入昆明,谁知这一传,就入乡随俗了,成了昆明的一大特色。
正宗的汽锅鸡,重点甚至不在鸡本身上面,而在于锅。锅要选建水紫陶汽锅,其肚膛扁圆,中为空管,烹饪时,蒸汽会沿空管进入锅内,经锅盖冷却为水滴,便成为鸡汤。汤中,则配以三七、虫草、天麻等名贵药材,这样熬出来的鸡汤,才最为鲜香,既是美味佳肴,也是食疗上品。当年云南省主席龙云在接待毛泽东时,就请他老人家吃了汽锅鸡;1972年尼克松访华,周恩来总理安排的国宴中也有汽锅鸡,据说尼克松吃了赞不绝口,差点连自己的舌头也一起嚼了咽下去。
此外,昆明人还喜欢吃火腿,不过,比起闻名全中国的金华火腿,昆明人偏爱云南本地产的宣威火腿。宣威火腿制作考究,要经过7个月的漫长腌制,直到表面上形成一层绿毛,才能有资格上桌,而要确定是否为上品,则需用骨针在火腿上定3个点扎下去,若取出来的针上留有清香,才算大功告成。宣威火腿色泽鲜艳,香气馥郁,皮薄肉厚,肥瘦适中,做法也有很多,但最为人所知的,无疑是每年中秋节都会出现的云腿月饼了,其中的云腿,就是宣威火腿。
大山的馈赠“山芽野菜”的极致诱惑
昆明远离大海,因此难得吃到海味,但周围的大山,却为昆明提供了丰富的山珍。说到山珍,自然就要提到菌类,而仅在昆明境内,林林总总的菌类就有上千种,它们隐藏在高山密林之间,是大自然给昆明人的丰富馈赠。
各种菌类中,有昂贵的极品,也有普通菌类,而不管是昂贵还是普通,在饭桌上,唯有味美才是王道。其中,最著名的“菌中之王”是干巴菌,这种菌类外观黑乎乎的,有些其貌不扬,但却极为珍贵,是云南地区的特产,在中国其他地区和国外都无法生长。烹饪时,一般佐以青椒、大蒜炒食即可,味道鲜香无比,可以毫不夸张地讲,只要有一家人在炒干巴菌,整个街道的邻居都能闻到香味。
还有一种珍贵菌类是鸡枞菌,同样极难采得,据说要在蚂蚁做窝的地方才能找到,除了炒食,还可用来煲汤,味道清甜,风味独特。
当然,昆明人吃得更多的,还是那些普通的菌类,例如青头菌。青头菌有雪白无瑕的菌柄,还有墨绿色的菌冠,不事张扬,又亭亭玉立,可谓森林中的绿衣仙子。青头菌最适宜煲汤,煲汤时,除了盐和蒜粒,无需再加其余任何调料。汤煲好后,悠悠清香便从锅中徐徐冒出,闭上眼,似乎都能听见林间的阵阵松涛……此外,“见手青”、“黄牛肝”等菌类,也深得昆明人喜爱。
不过,众多菌类中,也不乏毒菌,有些毒菌极难分辨,以至于每年夏天都有人因误食毒菌而身亡。尽管如此,昆明人依然乐此不疲地吃着菌类,可见他们对菌类的执念有多深。
从街边摊到自制市井深处的美食记忆
昆明人的烹饪一向随性、散漫,仔细一想,大概是由于这座城市里不同民族的人太多,食谱自然就显得混乱、庞杂,众口难调,因此倒不如随意一点,别的不管,味道好就行。说实话,昆明的美食太过随性,甚至都分不清大餐与小吃之间的区别。
按说宜良烤鸭应该算作是道大菜,但要说它是小吃,也并无不可。宜良烤鸭来头颇大,与过桥米线一样,也有相关传说,而且传说还不止一个。一说是在明洪武年间,朱元璋派傅友德征云南,傅友德的厨师是南京著名的“李烧鸭”李海山,他也一同来到了云南,后来因朱元璋猜忌,傅友德愤怒之下自刎而亡,李海山不敢回南京,便在宜良隐姓埋名定居下来,将自己的“李烧鸭”改为“宜良烤鸭”,一代代传承至今。另一说是在清光绪年间,宜良一位书生许实赴京赶考,同乡刘文侍考,二人住在京城一家烤鸭店隔壁。刘文闲来无事,便每天跑到隔壁烤鸭店学艺。后来许实落第,刘文却学得一身技艺,回到宜良后,对北京烤鸭做了改良,将燃料由高粱杆改为松毛,烤出的鸭子皮脆肉烂,吃之前提着鸡腿一抖,骨肉立马分离。从此,宜良烤鸭声名大噪。
在昆明人看来,小吃分两种,一种是街边的小摊,例如吴家营豌豆粉、七步场豆腐、官渡粑粑、东川开花洋芋、小锅米线等,一般人只要一经过,都会驻足买上一碗,昆明的兴苑路、滇池路、关南大道等地,小吃最多,从街头走到街尾,肚皮自然就吃鼓了;另一种小吃则是自制,在寻常百姓家里,一般都有自己腌制的茄子榨或油卤腐,既可作为佐餐小菜,也可作为看电视无聊时的零嘴。
昆明的很多小吃,如包浆豆腐、抓抓粉、玫瑰凉糕、豆面汤圆、小卷粉等,都隐藏在市井深处,通常都是十分不起眼的店面,老板大多是老年人,让人不免感叹,不知这样的美味小吃还能吃多久,说不定哪一天就消失了……
在昆明是不愁找不到美食的,一种式微了,另一种立马补位,只是这一来二去,味道全变了,脑海中的味觉记忆也会跟着改变。但无论如何,昆明的美食依然是“美”的,美不胜收,就像那首诗:“波光潋滟三千顷,莽莽群山抱古城。四季看花花不老,一江春月是昆明。”虽然说的是昆明的美景,其实用来形容昆明的美食,也未尝不可。
吃菌类要看季节,一般在盛夏,菌类才会大片生长,而昆明人对菌类的执念实在太深,以至于初夏伊始,便开始在心底酝酿一场丰盈的雨水。
昆明的小吃,很多都隐藏在市井深处,通常店面很小,老板大多是老年人,让人不免感叹,不知这样的美味小吃还能吃多久……
除了过桥米钱,昆明还有很多招牌菜。没来过昆明的人或许不知道,在昆明,有一道菜的人气或许比过桥米线更大,那就是汽锅鸡。汽锅鸡的历史可以追溯到清朝乾隆年间,直到1947年才真正传入昆明,谁知这一传,就入乡随俗了,成了昆明的一大特色。
正宗的汽锅鸡,重点甚至不在鸡本身上面,而在于锅。锅要选建水紫陶汽锅,其肚膛扁圆,中为空管,烹饪时,蒸汽会沿空管进入锅内,经锅盖冷却为水滴,便成为鸡汤。汤中,则配以三七、虫草、天麻等名贵药材,这样熬出来的鸡汤,才最为鲜香,既是美味佳肴,也是食疗上品。当年云南省主席龙云在接待毛泽东时,就请他老人家吃了汽锅鸡;1972年尼克松访华,周恩来总理安排的国宴中也有汽锅鸡,据说尼克松吃了赞不绝口,差点连自己的舌头也一起嚼了咽下去。
此外,昆明人还喜欢吃火腿,不过,比起闻名全中国的金华火腿,昆明人偏爱云南本地产的宣威火腿。宣威火腿制作考究,要经过7个月的漫长腌制,直到表面上形成一层绿毛,才能有资格上桌,而要确定是否为上品,则需用骨针在火腿上定3个点扎下去,若取出来的针上留有清香,才算大功告成。宣威火腿色泽鲜艳,香气馥郁,皮薄肉厚,肥瘦适中,做法也有很多,但最为人所知的,无疑是每年中秋节都会出现的云腿月饼了,其中的云腿,就是宣威火腿。
大山的馈赠“山芽野菜”的极致诱惑
昆明远离大海,因此难得吃到海味,但周围的大山,却为昆明提供了丰富的山珍。说到山珍,自然就要提到菌类,而仅在昆明境内,林林总总的菌类就有上千种,它们隐藏在高山密林之间,是大自然给昆明人的丰富馈赠。
各种菌类中,有昂贵的极品,也有普通菌类,而不管是昂贵还是普通,在饭桌上,唯有味美才是王道。其中,最著名的“菌中之王”是干巴菌,这种菌类外观黑乎乎的,有些其貌不扬,但却极为珍贵,是云南地区的特产,在中国其他地区和国外都无法生长。烹饪时,一般佐以青椒、大蒜炒食即可,味道鲜香无比,可以毫不夸张地讲,只要有一家人在炒干巴菌,整个街道的邻居都能闻到香味。
还有一种珍贵菌类是鸡枞菌,同样极难采得,据说要在蚂蚁做窝的地方才能找到,除了炒食,还可用来煲汤,味道清甜,风味独特。
当然,昆明人吃得更多的,还是那些普通的菌类,例如青头菌。青头菌有雪白无瑕的菌柄,还有墨绿色的菌冠,不事张扬,又亭亭玉立,可谓森林中的绿衣仙子。青头菌最适宜煲汤,煲汤时,除了盐和蒜粒,无需再加其余任何调料。汤煲好后,悠悠清香便从锅中徐徐冒出,闭上眼,似乎都能听见林间的阵阵松涛……此外,“见手青”、“黄牛肝”等菌类,也深得昆明人喜爱。
不过,众多菌类中,也不乏毒菌,有些毒菌极难分辨,以至于每年夏天都有人因误食毒菌而身亡。尽管如此,昆明人依然乐此不疲地吃着菌类,可见他们对菌类的执念有多深。
从街边摊到自制市井深处的美食记忆
昆明人的烹饪一向随性、散漫,仔细一想,大概是由于这座城市里不同民族的人太多,食谱自然就显得混乱、庞杂,众口难调,因此倒不如随意一点,别的不管,味道好就行。说实话,昆明的美食太过随性,甚至都分不清大餐与小吃之间的区别。
按说宜良烤鸭应该算作是道大菜,但要说它是小吃,也并无不可。宜良烤鸭来头颇大,与过桥米线一样,也有相关传说,而且传说还不止一个。一说是在明洪武年间,朱元璋派傅友德征云南,傅友德的厨师是南京著名的“李烧鸭”李海山,他也一同来到了云南,后来因朱元璋猜忌,傅友德愤怒之下自刎而亡,李海山不敢回南京,便在宜良隐姓埋名定居下来,将自己的“李烧鸭”改为“宜良烤鸭”,一代代传承至今。另一说是在清光绪年间,宜良一位书生许实赴京赶考,同乡刘文侍考,二人住在京城一家烤鸭店隔壁。刘文闲来无事,便每天跑到隔壁烤鸭店学艺。后来许实落第,刘文却学得一身技艺,回到宜良后,对北京烤鸭做了改良,将燃料由高粱杆改为松毛,烤出的鸭子皮脆肉烂,吃之前提着鸡腿一抖,骨肉立马分离。从此,宜良烤鸭声名大噪。
在昆明人看来,小吃分两种,一种是街边的小摊,例如吴家营豌豆粉、七步场豆腐、官渡粑粑、东川开花洋芋、小锅米线等,一般人只要一经过,都会驻足买上一碗,昆明的兴苑路、滇池路、关南大道等地,小吃最多,从街头走到街尾,肚皮自然就吃鼓了;另一种小吃则是自制,在寻常百姓家里,一般都有自己腌制的茄子榨或油卤腐,既可作为佐餐小菜,也可作为看电视无聊时的零嘴。
昆明的很多小吃,如包浆豆腐、抓抓粉、玫瑰凉糕、豆面汤圆、小卷粉等,都隐藏在市井深处,通常都是十分不起眼的店面,老板大多是老年人,让人不免感叹,不知这样的美味小吃还能吃多久,说不定哪一天就消失了……
在昆明是不愁找不到美食的,一种式微了,另一种立马补位,只是这一来二去,味道全变了,脑海中的味觉记忆也会跟着改变。但无论如何,昆明的美食依然是“美”的,美不胜收,就像那首诗:“波光潋滟三千顷,莽莽群山抱古城。四季看花花不老,一江春月是昆明。”虽然说的是昆明的美景,其实用来形容昆明的美食,也未尝不可。