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绿原酸是马铃薯中的主要酚酸。试验将丙烯酰胺分别与7种氨基酸进行高温加工处理，研究添加绿原酸对体系中丙烯酰胺消减的影响。结果表明，绿原酸促进丙烯酰胺的消减。加入绿原酸在160℃反应30min后，丙烯酰胺消减率显著提高，为9．58％（天冬酰胺）～33．46％（半胱氨酸）。采用甘氨酸／丙烯酰胺体系，进一步研究绿原酸添加量、加热温度和时间对丙烯酰胺消减的影响，发现丙烯酰胺消减率随绿原酸添加量、加热温度的增加和时间的延长而提高。绿原酸与丙烯酰胺物质的量比25：1，180℃反应60min后，丙烯酰胺消减率达到66．9