【摘 要】
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目的:研究不同储藏温度和时间对腌制芥菜品质的影响。方法:芥菜腌制后分别于3、25、37℃条件下储藏0、4、8、12、16、20、24d后,测定风味、色泽、质地、感官、菌落总数和霉菌
【基金项目】
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芥菜加工横向合作项目(810289);安徽科技学院重点科研项目(ZRC2016480);安徽省科技重大专项(17030701016)
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目的:研究不同储藏温度和时间对腌制芥菜品质的影响。方法:芥菜腌制后分别于3、25、37℃条件下储藏0、4、8、12、16、20、24d后,测定风味、色泽、质地、感官、菌落总数和霉菌数量等指标。结果:储藏温度越高,腌制芥菜的品质越低;随着储藏时间的延长,腌制芥菜的品质显著降低,微生物含量显著升高。腌制芥菜在37℃条件下储藏24d,色泽a*值上升到6.9,b*值上升到24.1,L*值下降42.3,弹性下降到0.38mm,咀嚼性下降到0.2mj,内聚性下降到0.07,平均负载下降到5.1g,菌落总数从250CFU/g上升到5 100CFU/g,霉菌数量上升到5 100CFU/g。结论:储藏温度和时间对腌制芥菜的感官、质地、微生物数量均有显著影响。3℃冷藏时,腌制芥菜保质期为16d;25℃储藏时,腌制芥菜保质期为8d;37℃储藏时,腌制芥菜保质期为4d。
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