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饼干中含的盐和糖要比面包多得多，这些分散的糖和盐的微粒都能吸潮，会不停地吸收空气中的水分。饼干的结构比较细密，这也有助于毛细现象吸潮。而面包中含的盐和糖比较少，而且结构疏松。因此，面包中的面粉不管环境是否潮湿都不会吸收水分，反而会蒸发水分，从而变硬。