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中国特色饮食的故事，在于每个地方有每个地方自己的味道。经济发展与人口流动，使得迁徙的人们很难将家乡的味道复制到新的城市。在快节奏的催生下，人们眼看着城市里竹制的笼屉被不锈钢代替，陶土的沙锅被高压锅代替……变迁改变了生活，因此那些存留下的东西就愈发可以触动我们逝去的街坊记忆。
茶汤和龙嘴大铜壶
中国北方很多地区都有吃茶汤的传统，其中京津地区最为有名。传统茶汤原料主要是糜子面，洒有红白糖、青红丝、桂花卤等。所谓冲茶汤，必须用滚烫的开水在瞬间把茶汤原料冲熟，这秘密就在那龙嘴大铜壶里。
京津地区茶汤所用的铜壶，身材颇大，壶身铸有游龙，出水的壶嘴恰恰成为一个龙头。中国龙司水，与铜壶搭配不可谓不贴切。铜壶上下都会有圈饰花纹，壶嘴龙头上系两朵红丝绒花球，让人觉得有些像京戏的道具。可别以为这就是一把装着烫水的漂亮大壶，它可与一般家庭烧水的壶大不一样。
过去的老北京，冲茶汤的小贩一般是挑着担走街串巷叫卖。在节庆庙会的时候，他也会设置摊案就地制作。这种流动性贩售不便于随时准备滚烫的热水，而食客又不会耐心等着茶汤师傅卸下挑担生火烧水，因此经营茶汤生意的小贩就制作出大铜壶。大铜壶是里外双层的，外层烧水，里层烧火。壶底可以存木炭和火筷子。一般挑担的茶汤小贩还会带上个大木桶，木桶上用屋顶形的长木条分割出空间放置碗筷、勺子、糜子面、红白糖等餐具和原料。一个扁担前挑壶、后挑桶，就这样走出了茶汤的历史。
除了随时要备好热开水之外，冲茶汤还需要讲究壶水冲出的力道。这大铜壶的大，一方面是因为它肚内要容纳一个炭火盆，另一方面需要将滚烫的壶水抬高，如瀑布下垂的力道将碗内的糜子面瞬间冲熟。大铜壶出水不能像水龙头那样——水龙头直上直下出水，水开小了没力道，水开大了就飞溅烫手，于是大铜壶倒水就成了功夫活儿。
天津的马师傅经营茶汤多年，他介绍说，其实冲茶汤最为考验技巧的就是“冲”这个字。之所以家里自己调制的茶汤、藕粉甚至黑芝麻糊不尽如外面冲制的好吃，区别就在这儿。而对于马师傅这样的冲茶师傅来讲，冲制茶汤的技巧主要在于两点，一是要调准水流的角度不能让烫水飞溅，手随水走；另一点就是要调准水流的力道，水流过弱是没法将茶汤冲熟的。于是就需要两手协调，一手持碗，一手扶壶，双腿分跨稳立。右手推壶用足力道，烫水得是一条平滑的水线浇出来，左手持碗要灵活，随时变化距离，防治水花烫伤，同时控制茶汤厚薄。
这些讲究，其实对于茶汤制作就是一瞬间的事情，是茶汤师傅多年的经验积累。马师傅说，现在人们生活条件越来越好，选择越来越多，吃茶汤的渐渐少了，偶尔来个游客尝尝新鲜，尤其是夏天，顾客更是少得可怜。这种情况下，如果一直烧炭既浪费也不环保，于是也就把这大铜壶改装成了电磁炉烧水，但即便如此，那壶身的游龙和带着红丝绒花球的龙头却依然如京剧行头般伴随着茶汤师傅。
炭火铜锅
京津名吃中除了大铜壶茶汤以外还有一位铜将军，那便是炭火铜锅涮羊肉。这种涮肉是典型的游牧民族吃法，于是起源也自然而然地被安在了蒙古人头上。到了清朝，同样是游牧民族的满人在满汉全席的“千叟宴”中也特别为羊肉锅子留下了位置。
讲究的食客吃涮羊肉，一定是要用炭火铜锅。这炭火铜锅造型古朴，就像是从博物馆搬出来的一样，具有中国传统食器造型的诸多特点。它由一个圆柱形带烟筒的火盆支撑，中部有一只带有双耳的盆状深锅。锅大，为了多装水，烟筒穿过锅体，火盆中的炭火就会顺着烟筒把热气均匀传到锅里，水受热更加均匀。火盆在一侧开有杯口大小的火门，可以随时续炭，但是木炭很耐烧，一般一顿饭下来不需要续。火盆不像煤气灶一样有阀门，控制火力全靠烟筒顶端那一对半圆形的盖子，它可以张开或并拢，管理进出烟筒的空气量，用以调节火力大小。整个铜锅会被放置在一个配套的盘子上，里面有少量凉水，以免火盆内蹦出火星落在桌子上。火锅需要不断加水，沸腾的热水又煮了食物，锅中的水会减少很快。
天津同盛涮锅店老板刘女士介绍铜火锅时告诉我们，吃炭火铜锅的筷子一般会比较长，这是为了避免手离锅过近，烫到或被热气熏到。涮羊肉的蘸料很重要，因为铜锅涮羊肉不像四川火锅，它的汤完全是不放调料的清汤，因此调味出鲜的功能全在蘸料上。一般会用二八麻酱（二八麻酱就是两份的花生酱与八份的芝麻酱调和的混合调味酱）、米醋、酱油、韭花酱、酱豆腐、香菜等七八种调料。调兑的时候一定得先放酱油、韭花，再放麻酱、酱豆腐，顺时针搅拌，这样搅拌后麻酱调料才能均匀不沾碗。为了照顾新主顾，大多数店面都会预备已经调好的麻酱。当然，对于身经百战的老饕，自己调制的麻酱才更够味儿。
美在蒸鲜
吃蒸食是东方饮食的一大特色，包子、馒头可算是蒸食中的代表，而如果要在包子、馒头中再选一个典型，那么，在中原大地上选一家包子店则是最上道的事情。开封被誉为小吃之乡，开封的灌汤包更是蒸食的绝佳范例。
开封灌汤包十分著名，在《东京梦华录》当中就有描述。那时的开封灌汤包被称为“山洞梅花包子”。现在的开封灌汤包最为有名的则是被称作“开封第一楼”的百年汤包老铺。汤包的讲究是小笼上屉，皮薄馅大，汤汁鲜美，肥而不腻。食客说起灌汤包，从感官上来讲是“提起像灯笼，放下像菊花”，再配以小竹蒸笼，煞是可爱。
蒸笼是中国饮食文化的重要承载者，中国两大重要主食馒头和米饭，都是蒸出来的。中国人认为，蒸是最能保存食物营养与原味的烹饪方法，比如说，为食鱼之鲜美，会选择清蒸；为品米之清香，国人也会选择蒸；汤包中汤与包的结合自然也是一个蒸字。
汤包的制作，是用面皮将肉馅与肉汤冻一起包成包子，蒸制的过程中，蒸气在不破坏汤包外皮的情况下不仅将肉汤冻化开，这一过程还增添了更多水气，使小笼包的内馅汤肉结合且不外泄。有很多外国朋友不明就理，都认为这汤包是在包子蒸熟之后再用针管将肉汤注入内馅中的。
我国蒸食用具出现很早。北方工业大学美术系的韩宗恒老师认为，最早使用蒸汽以及蒸食方式烹煮食物的国家应该就是中国。从考古发掘看，在仰韶文化时期，就出现了用于蒸食的陶甑。甑是在煮食的鬲的基础上，加上盖子和镂空的箅子，把食物放在加了竹篾的箅上，利用鬲中的蒸汽将甑中的食物蒸熟。换句话说，甑就相当于现在的蒸笼屉。 据传说，蒸食的方法从炎黄时期就已开始。蒸煮等方式出现于众多烹调器具发明以后，它改变了火只能烘烤的原始理念，多种烹饪方式和烹饪器具见证着中国人从野蛮走向文明。
现在人们蒸食早已不再使用青铜白铁，甑这个字，很多人早已不认识了。大家都把蒸食的工具统称为蒸笼。现在的蒸笼大多以竹做原料，因为中国是竹子之乡，有着大量廉价的竹子，竹制蒸笼又能完全满足蒸食的需要。竹蒸笼的种类主要分为青皮蒸笼和去青皮蒸笼。青皮蒸笼比较罕见，主要在西南地区使用，其材质多以慈竹为主，颜色随着使用时间的增加会变为褐色。去青皮的蒸材质多为楠竹（毛竹）制作，采用薄的竹片拼接而成。
西方人认为，东方人对木与竹等植物材料的使用和喜爱是一种亲近自然的结果。在我们的饮食文化中，木、竹作为烹饪用具的绝佳好处常被文人雅士提及。包子而外，湖北的蒸菜，福建的蒸糕等，全国各地拥有数量众多的蒸制美食。这些美食端上餐桌，总是给人以新鲜出炉的感觉。
皎月小饼
自古以来，祭祀与吃就是中国人的生活方式。无论供神，还是祭祖，吃好喝好是必须的。于是，元宵节吃元宵祭春，寒食节吃青团、面燕祭子推，端午节吃粽子祭屈原，乞巧节吃巧饼祭织女，中秋节吃月饼祭月神，重阳节吃重阳糕喝菊花酒祭祖，腊八节吃腊八粥礼佛，除夕吃水饺年糕庆团圆……只要是节日就应该用美食美酒来庆祝，即使是悲情的节日也需要有清淡的饮食相配合。
中国饼类食品中最著名的就是月饼了。仲秋佳节，阖家团聚，品饼赏月，谈天说地也算是人间乐事之一，所以，一种小圆饼会从光秃秃的馅饼发展成为既美味又美型的著名点心。无论是嫦娥奔月，还是连年有余，或者紫气祥云、团龙盘凤，月饼上的图案一定是追求吉祥的，这就是文化的具体体现。如今藏界收藏月饼模具之风，就是冲着文化去的。
制作月饼的民间模具多为木制，有梨木、桃木、枣木等，要求版面光滑，纹路清晰，质地紧实且适于雕刻。
北京大学汉画研究所的徐先生讲起他收藏的月饼模具时说，月饼模具是十分有性味的民间艺术形式。古代食品艺术反映在月饼上，就是靠这些精美印制花纹的雕版。中国的传说故事也为雕版提供了丰富的图像资源，如嫦娥起舞、玉兔捣药、吴刚伐桂，此外，福禄寿喜、梅兰竹菊、麒麟蝙蝠等传统题材也都融入其间。月饼模具是民俗演化的记录，是传统审美观念的物化，也是民间艺术体系和造型体系的一部分。一般来讲，因为风俗的缘故，各地月饼模具大小各异，有大到直径2尺的，有小到3～4寸的，形状多为圆形，但也有方形、莲花形、桃型。
除中秋节外，乞巧节，也就是我们所说的“中国情人节”——七夕节，也会使用模具制作巧饼。胶东半岛民间就保留着这一习俗。巧饼与月饼不同，月饼是带馅的烘烤饼类，而巧饼更像是一种馒头，它大多是无馅的蒸饼，而且个头比普通月饼略小。现在制作的巧饼中，也有带馅烘烤的类型。巧饼较少固定寓意的图案，大多是双鱼、狮子、燕子、小狗、元宝、莲蓬等形状。根据民俗传统，人们将这样一些动物面点用红绳串起提在手中或吃或玩，也有将成串的巧饼抛掷到房上，寓意燕子衔着红线飞上天去，给牛郎织女牵线搭桥，在七夕节相会。
（图片提供：http://shop36231414.taobao.com/）
茶汤和龙嘴大铜壶
中国北方很多地区都有吃茶汤的传统，其中京津地区最为有名。传统茶汤原料主要是糜子面，洒有红白糖、青红丝、桂花卤等。所谓冲茶汤，必须用滚烫的开水在瞬间把茶汤原料冲熟，这秘密就在那龙嘴大铜壶里。
京津地区茶汤所用的铜壶，身材颇大，壶身铸有游龙，出水的壶嘴恰恰成为一个龙头。中国龙司水，与铜壶搭配不可谓不贴切。铜壶上下都会有圈饰花纹，壶嘴龙头上系两朵红丝绒花球，让人觉得有些像京戏的道具。可别以为这就是一把装着烫水的漂亮大壶，它可与一般家庭烧水的壶大不一样。
过去的老北京，冲茶汤的小贩一般是挑着担走街串巷叫卖。在节庆庙会的时候，他也会设置摊案就地制作。这种流动性贩售不便于随时准备滚烫的热水，而食客又不会耐心等着茶汤师傅卸下挑担生火烧水，因此经营茶汤生意的小贩就制作出大铜壶。大铜壶是里外双层的，外层烧水，里层烧火。壶底可以存木炭和火筷子。一般挑担的茶汤小贩还会带上个大木桶，木桶上用屋顶形的长木条分割出空间放置碗筷、勺子、糜子面、红白糖等餐具和原料。一个扁担前挑壶、后挑桶，就这样走出了茶汤的历史。
除了随时要备好热开水之外，冲茶汤还需要讲究壶水冲出的力道。这大铜壶的大，一方面是因为它肚内要容纳一个炭火盆，另一方面需要将滚烫的壶水抬高，如瀑布下垂的力道将碗内的糜子面瞬间冲熟。大铜壶出水不能像水龙头那样——水龙头直上直下出水，水开小了没力道，水开大了就飞溅烫手，于是大铜壶倒水就成了功夫活儿。
天津的马师傅经营茶汤多年，他介绍说，其实冲茶汤最为考验技巧的就是“冲”这个字。之所以家里自己调制的茶汤、藕粉甚至黑芝麻糊不尽如外面冲制的好吃，区别就在这儿。而对于马师傅这样的冲茶师傅来讲，冲制茶汤的技巧主要在于两点，一是要调准水流的角度不能让烫水飞溅，手随水走；另一点就是要调准水流的力道，水流过弱是没法将茶汤冲熟的。于是就需要两手协调，一手持碗，一手扶壶，双腿分跨稳立。右手推壶用足力道，烫水得是一条平滑的水线浇出来，左手持碗要灵活，随时变化距离，防治水花烫伤，同时控制茶汤厚薄。
这些讲究，其实对于茶汤制作就是一瞬间的事情，是茶汤师傅多年的经验积累。马师傅说，现在人们生活条件越来越好，选择越来越多，吃茶汤的渐渐少了，偶尔来个游客尝尝新鲜，尤其是夏天，顾客更是少得可怜。这种情况下，如果一直烧炭既浪费也不环保，于是也就把这大铜壶改装成了电磁炉烧水，但即便如此，那壶身的游龙和带着红丝绒花球的龙头却依然如京剧行头般伴随着茶汤师傅。
炭火铜锅
京津名吃中除了大铜壶茶汤以外还有一位铜将军，那便是炭火铜锅涮羊肉。这种涮肉是典型的游牧民族吃法，于是起源也自然而然地被安在了蒙古人头上。到了清朝，同样是游牧民族的满人在满汉全席的“千叟宴”中也特别为羊肉锅子留下了位置。
讲究的食客吃涮羊肉，一定是要用炭火铜锅。这炭火铜锅造型古朴，就像是从博物馆搬出来的一样，具有中国传统食器造型的诸多特点。它由一个圆柱形带烟筒的火盆支撑，中部有一只带有双耳的盆状深锅。锅大，为了多装水，烟筒穿过锅体，火盆中的炭火就会顺着烟筒把热气均匀传到锅里，水受热更加均匀。火盆在一侧开有杯口大小的火门，可以随时续炭，但是木炭很耐烧，一般一顿饭下来不需要续。火盆不像煤气灶一样有阀门，控制火力全靠烟筒顶端那一对半圆形的盖子，它可以张开或并拢，管理进出烟筒的空气量，用以调节火力大小。整个铜锅会被放置在一个配套的盘子上，里面有少量凉水，以免火盆内蹦出火星落在桌子上。火锅需要不断加水，沸腾的热水又煮了食物，锅中的水会减少很快。
天津同盛涮锅店老板刘女士介绍铜火锅时告诉我们，吃炭火铜锅的筷子一般会比较长，这是为了避免手离锅过近，烫到或被热气熏到。涮羊肉的蘸料很重要，因为铜锅涮羊肉不像四川火锅，它的汤完全是不放调料的清汤，因此调味出鲜的功能全在蘸料上。一般会用二八麻酱（二八麻酱就是两份的花生酱与八份的芝麻酱调和的混合调味酱）、米醋、酱油、韭花酱、酱豆腐、香菜等七八种调料。调兑的时候一定得先放酱油、韭花，再放麻酱、酱豆腐，顺时针搅拌，这样搅拌后麻酱调料才能均匀不沾碗。为了照顾新主顾，大多数店面都会预备已经调好的麻酱。当然，对于身经百战的老饕，自己调制的麻酱才更够味儿。
美在蒸鲜
吃蒸食是东方饮食的一大特色，包子、馒头可算是蒸食中的代表，而如果要在包子、馒头中再选一个典型，那么，在中原大地上选一家包子店则是最上道的事情。开封被誉为小吃之乡，开封的灌汤包更是蒸食的绝佳范例。
开封灌汤包十分著名，在《东京梦华录》当中就有描述。那时的开封灌汤包被称为“山洞梅花包子”。现在的开封灌汤包最为有名的则是被称作“开封第一楼”的百年汤包老铺。汤包的讲究是小笼上屉，皮薄馅大，汤汁鲜美，肥而不腻。食客说起灌汤包，从感官上来讲是“提起像灯笼，放下像菊花”，再配以小竹蒸笼，煞是可爱。
蒸笼是中国饮食文化的重要承载者，中国两大重要主食馒头和米饭，都是蒸出来的。中国人认为，蒸是最能保存食物营养与原味的烹饪方法，比如说，为食鱼之鲜美，会选择清蒸；为品米之清香，国人也会选择蒸；汤包中汤与包的结合自然也是一个蒸字。
汤包的制作，是用面皮将肉馅与肉汤冻一起包成包子，蒸制的过程中，蒸气在不破坏汤包外皮的情况下不仅将肉汤冻化开，这一过程还增添了更多水气，使小笼包的内馅汤肉结合且不外泄。有很多外国朋友不明就理，都认为这汤包是在包子蒸熟之后再用针管将肉汤注入内馅中的。
我国蒸食用具出现很早。北方工业大学美术系的韩宗恒老师认为，最早使用蒸汽以及蒸食方式烹煮食物的国家应该就是中国。从考古发掘看，在仰韶文化时期，就出现了用于蒸食的陶甑。甑是在煮食的鬲的基础上，加上盖子和镂空的箅子，把食物放在加了竹篾的箅上，利用鬲中的蒸汽将甑中的食物蒸熟。换句话说，甑就相当于现在的蒸笼屉。 据传说，蒸食的方法从炎黄时期就已开始。蒸煮等方式出现于众多烹调器具发明以后，它改变了火只能烘烤的原始理念，多种烹饪方式和烹饪器具见证着中国人从野蛮走向文明。
现在人们蒸食早已不再使用青铜白铁，甑这个字，很多人早已不认识了。大家都把蒸食的工具统称为蒸笼。现在的蒸笼大多以竹做原料，因为中国是竹子之乡，有着大量廉价的竹子，竹制蒸笼又能完全满足蒸食的需要。竹蒸笼的种类主要分为青皮蒸笼和去青皮蒸笼。青皮蒸笼比较罕见，主要在西南地区使用，其材质多以慈竹为主，颜色随着使用时间的增加会变为褐色。去青皮的蒸材质多为楠竹（毛竹）制作，采用薄的竹片拼接而成。
西方人认为，东方人对木与竹等植物材料的使用和喜爱是一种亲近自然的结果。在我们的饮食文化中，木、竹作为烹饪用具的绝佳好处常被文人雅士提及。包子而外，湖北的蒸菜，福建的蒸糕等，全国各地拥有数量众多的蒸制美食。这些美食端上餐桌，总是给人以新鲜出炉的感觉。
皎月小饼
自古以来，祭祀与吃就是中国人的生活方式。无论供神，还是祭祖，吃好喝好是必须的。于是，元宵节吃元宵祭春，寒食节吃青团、面燕祭子推，端午节吃粽子祭屈原，乞巧节吃巧饼祭织女，中秋节吃月饼祭月神，重阳节吃重阳糕喝菊花酒祭祖，腊八节吃腊八粥礼佛，除夕吃水饺年糕庆团圆……只要是节日就应该用美食美酒来庆祝，即使是悲情的节日也需要有清淡的饮食相配合。
中国饼类食品中最著名的就是月饼了。仲秋佳节，阖家团聚，品饼赏月，谈天说地也算是人间乐事之一，所以，一种小圆饼会从光秃秃的馅饼发展成为既美味又美型的著名点心。无论是嫦娥奔月，还是连年有余，或者紫气祥云、团龙盘凤，月饼上的图案一定是追求吉祥的，这就是文化的具体体现。如今藏界收藏月饼模具之风，就是冲着文化去的。
制作月饼的民间模具多为木制，有梨木、桃木、枣木等，要求版面光滑，纹路清晰，质地紧实且适于雕刻。
北京大学汉画研究所的徐先生讲起他收藏的月饼模具时说，月饼模具是十分有性味的民间艺术形式。古代食品艺术反映在月饼上，就是靠这些精美印制花纹的雕版。中国的传说故事也为雕版提供了丰富的图像资源，如嫦娥起舞、玉兔捣药、吴刚伐桂，此外，福禄寿喜、梅兰竹菊、麒麟蝙蝠等传统题材也都融入其间。月饼模具是民俗演化的记录，是传统审美观念的物化，也是民间艺术体系和造型体系的一部分。一般来讲，因为风俗的缘故，各地月饼模具大小各异，有大到直径2尺的，有小到3～4寸的，形状多为圆形，但也有方形、莲花形、桃型。
除中秋节外，乞巧节，也就是我们所说的“中国情人节”——七夕节，也会使用模具制作巧饼。胶东半岛民间就保留着这一习俗。巧饼与月饼不同，月饼是带馅的烘烤饼类，而巧饼更像是一种馒头，它大多是无馅的蒸饼，而且个头比普通月饼略小。现在制作的巧饼中，也有带馅烘烤的类型。巧饼较少固定寓意的图案，大多是双鱼、狮子、燕子、小狗、元宝、莲蓬等形状。根据民俗传统，人们将这样一些动物面点用红绳串起提在手中或吃或玩，也有将成串的巧饼抛掷到房上，寓意燕子衔着红线飞上天去，给牛郎织女牵线搭桥，在七夕节相会。
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