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综述了影响食品中热损伤标志物生成的产品形态（固体和液体）、蛋白质组分构成、配方（金属离子、糖类）、加热方式、水分含量、pH值、贮存方式等因素的研究进展。
食品中蛋白质热损伤指示物生成的影响因素研究进展
【摘 要】
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综述了影响食品中热损伤标志物生成的产品形态（固体和液体）、蛋白质组分构成、配方（金属离子、糖类）、加热方式、水分含量、pH值、贮存方式等因素的研究进展。
【机 构】
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中国食品发酵工业研究院,全国食品发酵标准化中心,天津科技大学食品工程与生物技术学院
【出 处】
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食品与发酵工业
【发表日期】
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2014年4期
【基金项目】
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质检公益性专项（No.201210016、200910222）支持项目
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