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果酒香气是衡量果酒品质的重要指标。本文根据近些年来国内外关于果酒香气特征的研究报道，对果酒酿制过程中影响香气形成的主要因素进行了综述，介绍了水果原料、酵母菌种、发酵工艺及陈酿等因素对香气组分的影响作用，并对未来果酒香气的主要研究方向进行展望，为后续果酒风味发展方向提供参考。
果酒香气形成影响因素研究进展
【摘 要】
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果酒香气是衡量果酒品质的重要指标。本文根据近些年来国内外关于果酒香气特征的研究报道，对果酒酿制过程中影响香气形成的主要因素进行了综述，介绍了水果原料、酵母菌种、发酵工艺及陈酿等因素对香气组分的影响作用，并对未来果酒香气的主要研究方向进行展望，为后续果酒风味发展方向提供参考。
【机 构】
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阜阳师范大学生物与食品工程学院
【出 处】
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阜阳师范大学学报(自然科学版
【发表日期】
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2022年02期
【基金项目】
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安徽省重点研究与开发计划面上攻关项目（201904a06020002）； 阜阳师范大学承接阜阳市科技专项经费市校合作项目计划（SXHZ202004）； 大学生创新训练项目（202110371028,S22010371061）资助；
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