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研究湿热处理(HMT)对不同损伤淀粉含量面粉的面条品质影响。以周麦22面粉为原料,用球磨机进行损伤,接着进行湿热处理。对处理完的样品进行损伤淀粉含量测定以及面条的制作和相关指标测定。结果表明:球磨(BM)和HMT,特别是HMT可以提高面片色泽,增强面条亮度。
湿热处理改性损伤淀粉对面条品质影响
【摘 要】
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研究湿热处理(HMT)对不同损伤淀粉含量面粉的面条品质影响。以周麦22面粉为原料,用球磨机进行损伤,接着进行湿热处理。对处理完的样品进行损伤淀粉含量测定以及面条的制作和
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院
【出 处】
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粮食与油脂
【发表日期】
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2014年07期
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31101243)
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