【摘 要】
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研究一种在山药制品加工过程中防止褐变复合食品添加剂,在单因素实验的基础上进行正交实验,通过感官评定来确定最佳配方。以市售新鲜山药为主要原料,分别研究了柠檬酸、燕麦
【机 构】
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河北唐山滦县技术监督局,张家口市产品质量监督检验所,河北农业大学食品科技学院
【基金项目】
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河北省支撑项目“不同品种莜麦营养成分分析比较和深加工研究”(07221015)。
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研究一种在山药制品加工过程中防止褐变复合食品添加剂,在单因素实验的基础上进行正交实验,通过感官评定来确定最佳配方。以市售新鲜山药为主要原料,分别研究了柠檬酸、燕麦提取物、抗坏血酸这些常用护色剂对防止山药加工过程中褐变的情况,选择以柠檬酸和D-异抗坏血酸钠为护色剂,在考虑时间的基础上,通过L(933)正交试验,确定了山药的最佳护色方法,即:0.3%柠檬酸,0.1%D-异抗坏血酸钠溶液浸泡45min,有效的防止山药后续加工过程中的褐变。
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