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摘要：本文利用紫外可见分光光度仪法检测食用蔬菜酵素从开始制造到完全发酵过程中中亚硝酸盐含量的变化情况。了解食用蔬菜酵素发酵制造过程中，蔬菜酵素中亚硝酸盐含量随制作时间变化的规律。
关键词：蔬菜酵素；亚硝酸盐
酵素是以蔬菜、水果等可食用的植物为主要原料，经过加入各种糖类、再密封和保存让原料在微生物的作用下发酵，得到可以饮用的植物发酵液体，这就是食用酵素发酵的全部过程。我们国家的蔬菜品种多，产量大。这些年，用蔬菜制作酵素被广大人民群众接受，蔬菜加糖密封发酵一段时间以后，就可以制成一个包含发酵材料和发酵产物（如：有益菌、维生素和酶等产物）的保健食品。在这个食用蔬菜酵素的发酵制作过程中，亚硝酸盐含量会发生怎么样的变化，还没有相关的实验和文献记载。亚硝酸盐是一种有毒的化学物质，成年人摄入0.2～0.5克即可引起中毒。同时亚硝酸盐还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。蔬菜在存放过程中，亚硝酸盐含量会随时间的增加而升高。在蔬菜酵素的发酵制造过程中，因为原材料上有还原硝酸盐的细菌，这些细菌会将含氮的硝酸盐变成亚硝酸盐。
本文通过检测食用蔬菜酵素从开始制造到完全发酵过程中亚硝酸盐含量的变化情况。了解食用蔬菜酵素制造过程中亚硝酸盐含量变化规律，为人们在制造食用蔬菜酵素过程中提供可靠的实验依据，尽量避免食用亚硝酸盐，保证使用人员的健康。
1、实验方面
1.1蔬菜酵素制作及检测原理
蔬菜酵素的制作：以白菜为主，添加多种蔬菜为原料，经过加糖、密封、保存的过程让其充分发酵，最终得到可以饮用的液体。
亚硝酸盐的测定：蔬菜酵素在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺胺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色燃料，外标法测得亚硝酸含量。
1.2使用的试剂及溶液
亚铁氰化钾（分析纯）、乙酸锌（分析纯）、硼酸钠（分析纯）、对氨基苯磺酸（分析纯）、盐酸萘乙二胺（分析纯）。
亚铁氰化钾溶液（106g/L）：称取106.0g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000mL。
乙酸锌溶液（220g/L）：称取220.0g亚铁氰化钾，先加30mL冰乙酸溶解，用水稀释至1000mL。
饱和硼砂溶液（50g/L）：称取5.0g硼酸钠，溶于100mL热水中，冷却后备用。
对氨基苯磺酸溶液（4g/L）：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100mL20%盐酸中，混匀，置于棕色瓶中，避光保存。
盐酸萘乙二胺（2g/L）：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中，混匀，置于棕色瓶中，避光保存。
亚硝酸钠标准溶液（200μg/mL）：精确称取0.1000g干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解，移入500mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
亚硝酸钠标准使用液（5.0μg/mL）：临用前，吸取2.50mL亚硝酸钠标准溶液，置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度。
1.3使用的设备和材料
紫外可见分光光度计。
天平：感量为0.1mg和1mg。
10L发酵瓶和白砂糖。
新鲜白菜、白萝卜等蔬菜。
恒温干燥箱。
1.4操作步骤
1.4.1酵素产品的制作
洗净白菜、白萝卜等蔬菜，洗净切板、发酵瓶和盖、刀。所有用具要确保无水，无油，无菌。
蔬菜洗净风干，切成大小较均匀的条状，制作过程中吗，不得用手污染发酵原料。
一层蔬菜，一层糖，并放少量柠檬。整齐的放入发酵瓶中。最上层一定是糖，多放一点可以避免上层发霉。
密封后置放在15至25?C阴凉处发酵。
1.4.2亚硝酸盐的测定
用天平称取5g（精确至0.001g）酵素样品，放于250mL具塞三角瓶中，加12.5mL50g/L硼砂溶液，加入70℃左右的温水约150mL，摇匀，在沸水浴中加热15min，取出冷却，并放于室温。把上述提取液定量转移至200mL容量瓶中，加入5mL106g/L亞铁氰化钾溶液，均匀，再加入5mL220g/L乙酸锌溶液，以沉淀其中的蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置30min，除去多余脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。
吸取上述滤液40.0mL于50mL带塞的比色管中，另吸取0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL、2.50mL亚硝酸钠标准使用液，分别放于50mL带塞比色管中。在标准管与酵素试样管中分别加入2mL4g/L对氨基苯磺酸溶液，摇匀，静置3min～5min后各加入1mL2g/L盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，摇匀，静置约15min，用1cm比色杯，以空白管调节零点，于波长538nm处测吸光度值，绘要制出食用的标准曲线。同时做空白试验。
2.结果与讨论
不同发酵时间点的食用蔬菜酵素样品，按照以上检测方法进行测定，其结果如表1。
3、结论
食用蔬菜酵素制造前期，由于其中的酸度还比较低，原料和蔬菜上的还原细菌还比较高，会导致亚硝酸盐大量生成。但由随着发酵液中的酸度提高，有害的细菌不适宜生存，有害物质亚硝酸盐逐渐被分解，到20天左右，亚硝酸盐就被会被分解完全。由此得出结论，食用蔬菜酵素的发酵制造时间少应于20天。
参考文献：
[1]曾元二 张凌.仪器分析[M].北京：科学出版社，2007。
关键词：蔬菜酵素；亚硝酸盐
酵素是以蔬菜、水果等可食用的植物为主要原料，经过加入各种糖类、再密封和保存让原料在微生物的作用下发酵，得到可以饮用的植物发酵液体，这就是食用酵素发酵的全部过程。我们国家的蔬菜品种多，产量大。这些年，用蔬菜制作酵素被广大人民群众接受，蔬菜加糖密封发酵一段时间以后，就可以制成一个包含发酵材料和发酵产物（如：有益菌、维生素和酶等产物）的保健食品。在这个食用蔬菜酵素的发酵制作过程中，亚硝酸盐含量会发生怎么样的变化，还没有相关的实验和文献记载。亚硝酸盐是一种有毒的化学物质，成年人摄入0.2～0.5克即可引起中毒。同时亚硝酸盐还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。蔬菜在存放过程中，亚硝酸盐含量会随时间的增加而升高。在蔬菜酵素的发酵制造过程中，因为原材料上有还原硝酸盐的细菌，这些细菌会将含氮的硝酸盐变成亚硝酸盐。
本文通过检测食用蔬菜酵素从开始制造到完全发酵过程中亚硝酸盐含量的变化情况。了解食用蔬菜酵素制造过程中亚硝酸盐含量变化规律，为人们在制造食用蔬菜酵素过程中提供可靠的实验依据，尽量避免食用亚硝酸盐，保证使用人员的健康。
1、实验方面
1.1蔬菜酵素制作及检测原理
蔬菜酵素的制作：以白菜为主，添加多种蔬菜为原料，经过加糖、密封、保存的过程让其充分发酵，最终得到可以饮用的液体。
亚硝酸盐的测定：蔬菜酵素在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺胺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色燃料，外标法测得亚硝酸含量。
1.2使用的试剂及溶液
亚铁氰化钾（分析纯）、乙酸锌（分析纯）、硼酸钠（分析纯）、对氨基苯磺酸（分析纯）、盐酸萘乙二胺（分析纯）。
亚铁氰化钾溶液（106g/L）：称取106.0g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000mL。
乙酸锌溶液（220g/L）：称取220.0g亚铁氰化钾，先加30mL冰乙酸溶解，用水稀释至1000mL。
饱和硼砂溶液（50g/L）：称取5.0g硼酸钠，溶于100mL热水中，冷却后备用。
对氨基苯磺酸溶液（4g/L）：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100mL20%盐酸中，混匀，置于棕色瓶中，避光保存。
盐酸萘乙二胺（2g/L）：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中，混匀，置于棕色瓶中，避光保存。
亚硝酸钠标准溶液（200μg/mL）：精确称取0.1000g干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解，移入500mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
亚硝酸钠标准使用液（5.0μg/mL）：临用前，吸取2.50mL亚硝酸钠标准溶液，置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度。
1.3使用的设备和材料
紫外可见分光光度计。
天平：感量为0.1mg和1mg。
10L发酵瓶和白砂糖。
新鲜白菜、白萝卜等蔬菜。
恒温干燥箱。
1.4操作步骤
1.4.1酵素产品的制作
洗净白菜、白萝卜等蔬菜，洗净切板、发酵瓶和盖、刀。所有用具要确保无水，无油，无菌。
蔬菜洗净风干，切成大小较均匀的条状，制作过程中吗，不得用手污染发酵原料。
一层蔬菜，一层糖，并放少量柠檬。整齐的放入发酵瓶中。最上层一定是糖，多放一点可以避免上层发霉。
密封后置放在15至25?C阴凉处发酵。
1.4.2亚硝酸盐的测定
用天平称取5g（精确至0.001g）酵素样品，放于250mL具塞三角瓶中，加12.5mL50g/L硼砂溶液，加入70℃左右的温水约150mL，摇匀，在沸水浴中加热15min，取出冷却，并放于室温。把上述提取液定量转移至200mL容量瓶中，加入5mL106g/L亞铁氰化钾溶液，均匀，再加入5mL220g/L乙酸锌溶液，以沉淀其中的蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置30min，除去多余脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。
吸取上述滤液40.0mL于50mL带塞的比色管中，另吸取0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL、2.50mL亚硝酸钠标准使用液，分别放于50mL带塞比色管中。在标准管与酵素试样管中分别加入2mL4g/L对氨基苯磺酸溶液，摇匀，静置3min～5min后各加入1mL2g/L盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，摇匀，静置约15min，用1cm比色杯，以空白管调节零点，于波长538nm处测吸光度值，绘要制出食用的标准曲线。同时做空白试验。
2.结果与讨论
不同发酵时间点的食用蔬菜酵素样品，按照以上检测方法进行测定，其结果如表1。
3、结论
食用蔬菜酵素制造前期，由于其中的酸度还比较低，原料和蔬菜上的还原细菌还比较高，会导致亚硝酸盐大量生成。但由随着发酵液中的酸度提高，有害的细菌不适宜生存，有害物质亚硝酸盐逐渐被分解，到20天左右，亚硝酸盐就被会被分解完全。由此得出结论，食用蔬菜酵素的发酵制造时间少应于20天。
参考文献：
[1]曾元二 张凌.仪器分析[M].北京：科学出版社，2007。