【摘 要】
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对猪背最长肌分别进行普通托盘和真空包装2种处理，研究了4℃成熟期间菌落总数、色泽、汁液流失、煮制损失、pH和乳酸含量的变化。结果表明：普通托盘包装的肉汁液流失低，L^＊较高，但
【基金项目】
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科技部“973”计划课题(No.2006CB708212)
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对猪背最长肌分别进行普通托盘和真空包装2种处理，研究了4℃成熟期间菌落总数、色泽、汁液流失、煮制损失、pH和乳酸含量的变化。结果表明：普通托盘包装的肉汁液流失低，L^＊较高，但微生物菌落总数增长较快；真空包装可有效抑制微生物菌落总数增长，但汁液流失较高、肉色L^＊较低。2种包装方式下猪背最长肌煮制损失没有显著差别，并且pH和乳酸在冷却成熟期间亦无显著变化.
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