【摘 要】
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该文利用大豆球蛋白（SG）为原料,通过在不同浓度下加热处理（100℃,30 min）得到一系列SG颗粒,利用动态光散射技术（DLS）、原子力显微镜（AFM）等手段研究了SG颗粒的性质（粒径、电位、微结构
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该文利用大豆球蛋白（SG）为原料,通过在不同浓度下加热处理（100℃,30 min）得到一系列SG颗粒,利用动态光散射技术（DLS）、原子力显微镜（AFM）等手段研究了SG颗粒的性质（粒径、电位、微结构、表面疏水性）及其稳定乳液的性质。结果发现,加热处理可以显著地增加颗粒粒径（90~150 nm）及表面疏水性（提升了5~8倍）,其程度受加热时蛋白浓度影响。加热处理不仅提高了SG颗粒的乳化性能,还提高了其抗乳液凝聚稳定性（储藏14 d内）,表明了SG颗粒具有良好的作为Pickering乳液稳定剂的潜力。
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