【摘 要】
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为了解重金属离子污染对鱼体质地的影响,通过外源添加不同浓度的Zn（Ⅱ）、Cu（Ⅱ）、Pb（Ⅱ）、Cr（Ⅲ）、Cd（Ⅱ）重金属离子,采用质构仪测定添加不同浓度金属离子对肌动球蛋白和肌球蛋白黏性和
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,中国农业科学院油料作物研究所
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(30270938)
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为了解重金属离子污染对鱼体质地的影响,通过外源添加不同浓度的Zn（Ⅱ）、Cu（Ⅱ）、Pb（Ⅱ）、Cr（Ⅲ）、Cd（Ⅱ）重金属离子,采用质构仪测定添加不同浓度金属离子对肌动球蛋白和肌球蛋白黏性和凝胶特性的影响.结果表明,肌动球蛋白和肌球蛋白溶液的硬度、稠度、黏度、黏聚性受离子浓度影响,硬度和稠度先下降后升高,黏性和黏聚性先略有升高,而后出现下降的趋势,Zn（Ⅱ）、Cr（Ⅲ）、Cd（Ⅱ）引起的变化显著（p＜0.01）.金属离子浓度增加对鱼蛋白凝胶的硬度、黏聚性、胶黏性、咀嚼性有显著影响（p＜0.01）,降低鱼
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