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比较研究了磷酸与柠檬酸水溶液提取紫甘薯色素的工艺参数。考察了酸浓度、料液比、提取时间对紫甘薯色素提取的影响。结果表明：两者在料液比均为1∶20,磷酸水溶液在较低浓度（1.5%）和较短提取时间（2 h）的条件下提取紫甘薯色素的效果较3%柠檬酸的好。紫甘薯色素提取液经大孔树脂纯化后色价达到34.86,与柠檬酸提取液纯化的效果基本一致。以磷酸替代柠檬酸提取紫甘薯色素,有酸浓度低、提取时间短等特点,具有一定的实用价值。