【摘 要】
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[目的]探讨不同避光处理对麻竹笋苦涩味强度及单宁含量、形态与分布影响的机理。[方法]运用感官评定、光学显微镜、电子显微镜透射技术和磷钨酸一钨酸钠比色法，采用覆土（EP）、双
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[目的]探讨不同避光处理对麻竹笋苦涩味强度及单宁含量、形态与分布影响的机理。[方法]运用感官评定、光学显微镜、电子显微镜透射技术和磷钨酸一钨酸钠比色法，采用覆土（EP）、双层不透光套袋（CLPB）和自然生长（CK）3种不同处理，对麻竹鲜笋的口感品质进行感官评定，分析测定麻竹笋笋体单宁物质含量、形态和分布。[结果]（1）不同处理的麻竹鲜笋的口感不仅均呈苦涩味，且苦涩味强度均表现为由麻竹笋的基部到笋尖逐渐增强的趋势，其苦涩味强度整体大小顺序为：CK〉CLPB〉EP。（2）麻竹竹笋壁中含有单宁物质的细胞（CWT
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