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目的分析水牛αS1-酪蛋白多态性对马苏里拉干酪品质的影响。方法以αS1-酪蛋白AB型、αS1-酪蛋白BB型和混合组水牛乳样为原料分别制成全脂马苏里拉干酪,比较3组水牛乳样和干酪在组成、功能特性和微观结构等方面的差异。结果αS1-酪蛋白AB型水牛乳在脂肪、蛋白质和总固形物含量上显著高于BB型。制成马苏里拉干酪后,AB型干酪的蛋白质含量显著高于BB型和混合组干酪。BB型和AB型干酪在硬度、咀嚼性和胶黏性上显著高于混合组。结论不同基因型αS1-酪蛋白水牛乳的乳成分存在差异,αS1-酪蛋白多态性与水牛乳马苏里拉干酪的组成、质构和融化特性等存在显著关联。